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用酵母发面宜添加少量食糖

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-08 16:26:23

鲜酵母属于生物膨松剂,与其他活的微生物一样,要使它充分发挥作用,就需为其提供充足的营养。因此在使用鲜酵母发面时,可以加入少量食糖作为酵母活化时的营养,以使酵母迅速恢复活力,加快酵母生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。

但加糖不能过量。一旦超过一定的浓度,糖液的渗透压会增大,进而使酵母细胞内的水分脱出,造成酵母细胞萎缩,抑制酵母的生长繁殖,不利于面团的涨发,导致延长发酵时间,甚至会造成面团发不起来的后果。

一般砂糖与酵母的比例为1:1,或砂糖更少些。而酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最高。

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