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干烧鲳鱼软罐头

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-06 10:44:16

干烧鲳鱼软罐头

成品红润油亮,鱼肉细嫩,香辣回甜。可以作为旅游野餐食品、下酒凉菜,亦可加热后热食。

原料:配方鲳鱼10条(每条重400~500克),腌雪里蕻150克,猪五花肉250克,冬笋150克,酱油200克,小葱100克,生姜50克,蒜粒50克,料酒100克,干辣椒150克,食盐40克,味精40克,白糖200克,香油100克,琼脂20克,植物油适量。

工艺流程

选择原料->初步加工->配科改刀->油炸上色->调配汤汁->入汤烧制->装袋成品。

操作要点

①选择原料:市售多为冻鲳鱼,要求体表呈银色光泽,无外伤;鱼鳍完整或稍有残缺;鳃色淡红、红色和紫红色,鳃丝清晰、无异味;眼球平坦明亮,或微凹。肌肉有弹性。冻块外表平整,冰衣均匀。如果是单条冻鱼.要求鱼体平直,无杂质。

②初步加工:将鲳鱼去净鳞、鳃和内脏,洗净后揩干水分。用刀在鱼的两面以1厘米的刀距剞一字花刀,抹匀酱油和食盐腌约10分钟。鱼的表面抹酱油是为了上色,切忌过多。否则,油炸后色泽发黑,影响成品美观。

③配料改刀:猪五花肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改0.6厘米见方的丁;小葱、生姜、蒜粒分别切成末。

④油炸上色:锅内放植物油烧至七成热,将鱼下入炸至色呈枣红时,捞出控净油。油炸时油温要高,才会使鱼的表面快速形成一个硬壳,在加热烧制时鱼肉才不会破碎。

⑤调配汤汁:锅留底油烧热,先将猪五花肉丁下入煸炒至吐油,烹入料酒,加葱末、姜末、蒜末、冬笋丁、雷里蕻丁和辣椒丁煸炒几下,随即掺入适量开水,再加入琼脂、白糖、酱油和食盐,待熬出味后关火。

⑥入汤烧制:将炸好的鲳鱼放在调好味的汤汁中,加盖焖5分钟,将鱼捞出放盘内;锅内余汁加味精和香油搅匀,离火待用。要先出鱼,后收汁,成品卤汁紧抱,油润红亮;火力不要过旺,避免糊底,影响质量。

⑦装袋成品:采用三层复合袋包装,每袋装入1尾鲳鱼,并加入适量调味汁,用真空封口机封口,即为成品。

美食城网站小提示

鲳鱼和西红柿能一起吃:鲳鱼有益气养血、柔筋利骨、健脾养胃的功效。若配以青椒、西红柿,适宜儿童食用,以获得其生长发育所必需的优质蛋白质及钙、磷、铁等矿物质和维生素c等。

关键词:鲳鱼鲳鱼食谱

鲳鱼的营养价值

鲳鱼鲜品可食部分每100克含水分72.8克,蛋白质18.5克,脂肪7.8克,维生素A 24微克,维生素B1 0.04毫克,维生素B2 0.07毫克,烟酸2.1毫克,维生素E 1.26毫克,钾328毫克,锰0.07毫克,锌0.8毫克,铜0.14毫克,磷155毫克,硒27.21微克,胆固醇77毫克。...[更多]

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