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平湖糟蛋

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-05 13:49:30

平湖糟蛋

平湖糟蛋是浙江省平湖市的著名传统特产。因蛋壳脱落,仅壳内薄膜包裹住蛋体,故又称软壳糟蛋。成品蛋白呈乳白色,柔韧细嫩;蛋黄呈半凝固状,橘红色,绚丽悦目;气味浓香,沙甜爽口,回味绵绵。

原料:配方鸭蛋100枚,酒糟14千克,食盐1.5千克。

工艺流程

选择原料->洗蛋晾干->击破蛋壳->加料装坛->糟制成品。

操作要点

①选择原料:鸭蛋应新鲜,品质优良。须经感官鉴定和灯光透视.剔除各种次、劣蛋,拣出破损、霉变的蛋:酒糟以色白、味香、带甜,乙醇含量为15%左右的为好。若酒糟色发红有酸、辣味则为坏糟,忌用。

②洗蛋晾干:挑选好的鸭蛋,在糟制前1~2天,逐只用板刷清洗,除去蛋壳上的污物,再用清水漂洗,然后铺于竹匾上,置通风阴凉处晾干。如有少许的水迹也可用干净毛巾擦干。

③击破蛋壳:这个步骤是保证糟蛋软壳的主要措施,其目的是在糟渍过程中,使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内,提早成熟,并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。击蛋壳时,将蛋放在左手掌上,右手拿竹片,对准蛋的纵侧,轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹,然后将鸭蛋转半周,用竹片照样击一下,使纵向裂纹延伸相连成一线。击蛋时用力要轻且适当,保证壳破而膜不破,否则不能加工。

④加料装坛:取经过消毒的糟蛋坛,将酒糟与1千克食盐拌匀,取1/3铺于坛底,将击破蛋壳的鸭蛋放入,大头朝上,插入糟内,鸡蛋间隙不宜过大,以蛋四周均有糟,且能旋转自如为宜。第一层蛋排好后再放入1/3酒糟,放上第二层蛋。再将剩余酒糟摊平盖面,然后均匀地撒上剩余的食盐。

⑤糟制成品:装完鸭蛋后,把坛口封严,以防止乙醇和乙酸挥发及细菌的侵入。经过5个月左右的时间蛋已糟渍成熟,即为成品。在糟制期间应勤检查,以便控制糟蛋的质量。

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