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五香鹌鹑

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-04 12:37:13

五香鹌鹑

成品颜色酱红,肉质酥烂,味道咸香,营养丰富,风味独特,方便卫生。

原料:配方鹌鹑10千克,香料包(八角30克,花椒25克,小茴香16克,桂皮15克,丁香10克)1个,葱200克,生姜200克,酱油、食盐、白糖、料酒、味精、老汤、植物油各适量。

工艺流程

选料->宰杀->腌制->造型->油炸->卤煮->成品。

操作要点

①选料:选用健康的活鹌鹑。如果选用宰杀后的净鹌鹑,鉴别方法是:一看:活鹌鹑宰杀,血能放完,颜色正常,鲜亮。死后宰杀的,来不及放血,肉色会有点暗红。二按:用手指按肉有弹性,并且凹下去的地方能很快复原。三闻:没有异味。各种香料要到正规药店购买优质品。

②宰杀:将鹌鹑宰杀后,去毛、嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗干净。

③腌制:将鹌鹑晾干水分,用细盐擦于鹌鹑体表和内腔壁,常温下腌1—2小时。用盐量为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间根据气温高低,冬季长,夏季短,腌好后再用清水冲洗干净。

④造型:压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门中。

⑤油炸:锅内放植物油,旺火烧至六七成热,投入鹌鹑炸2~3分钟,待表面呈棕黄色,迅速捞出,沥油冷却。

⑥卤煮:汤锅上火,倒入老汤,并添加与鹌鹑等重的水,放入香料包、葱、生姜、酱油、食盐、白糖、料酒和味精调好色味,再放入鹌鹑用小火卤约1小时至软烂,关火。如元老汤,可不用。

⑦成品:将鹌鹑从锅中捞出,冷却,即为成品。捞出时保持整体完整,不破不散,冷却间温度为4~7℃。

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关键词:鹌鹑五香菜菜谱

鹌鹑肉营养价值

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