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杨州盐水鹅

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-04 12:34:56

杨州盐水鹅

扬州盐水鹅是闻名全国的地方特色菜,成品色泽亮而淡黄,肉质松嫩,鲜美可口,原汁原味,浓而不腻,淡而不薄,风味独特,食后齿颊留香。

原料:配方肥1只(约2千克),食盐20克,料酒20克,姜片5克,葱段5克,桂皮8克,白芷6克,草果6克,丁香5克,花椒5粒,香叶3片,八角2个,小茴香1颗,盐水鹅老卤1.5千克。

工艺流程

选择原料->宰杀清洗->抹盐腌渍->调配卤汁->卤制成品。

操作要点

①选择原料:选择头颈高昂,羽毛紧密有光泽,尾部上举,眼睛圆而有神,肢体有活力的鸭子;手摸的感觉是,肌肉发育良好,胸部丰满,背部宽阔,翅下肌肉突出,尾部较丰满,全身肥度好。

②宰杀清洗:将宰杀后的仔鹅洗净,斩去鹅翅和鹅掌,再在右翅下开约6厘米长的小口,从开口处拉出气管和食管,去除内脏,洗净血污,放清水浸泡,使鹅皮亮白。然后捞出控干水分。

③抹盐腌渍:将锅置于火上,放入食盐和花椒,炒熟后装入碗中。将鹅放在操作台上,先用热椒盐擦遍鹅身,再用热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹擦抹均匀,要擦透擦匀。然后放入盐水鹅老卤水缸中腌制3小时然后取出,用清水漂洗干净。

④调配卤汁:将汤锅置火上,倒入盐水鹅老卤和适量清水烧沸,放入姜片、葱段、大料、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、革果和料酒,烧沸即好。最好用老卤,以保纯正风味。如果第一次做没有盐水鹅老卤水,就往卤水锅中加入适量的猪肘骨、鸡骨、鸭骨等。

⑤卤制成品:取一根空心芦管插入鹅的肛门内,将鹅腿朝上、头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟后,转用中火,待锅边起小泡时揭开锅盖,提起鹅腿,将鹅腹中的汤汁沥入锅内,复将其微火焐约20分钟取出,抽去芦管,沥去汤汁即成。卤鹅后的原汤需去油过滤,沉淀后冷藏作为老卤。

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