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金黄香鸽

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-03 11:08:09

金黄香鸽

色泽金黄油亮,皮脆肉嫩香醇,味道美妙可口,营养丰富,食后余香悠长。

原料:配方肉10千克,食盐350克,鲜香菇100克,白酒100克,白糖80克,料酒50克,洋葱片30克,味精30克,辣椒粉25克,姜片20克,葡萄糖10克,香料(八角30克,花椒20克,白芷10克,山柰6克,草果2克,丁香2克,豆蔻1克)1包,香油50克。

工艺流程

选择原料->宰杀处理->配汁腌制->填料整形->加热烤制->刷油成品。

操作要点

①选择原料:应选用健康无病60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,胖瘦适中,以便加工和控制质量。

②宰杀处理:采用颈部宰杀法,一刀切断三管,待放尽血后,放入60~65℃的热水中烫透,取出褪净毛,然后从腹部开2~3厘米的刀口,取出全部内脏及嗉囊两管,反复清洗去污秽杂物,拔净残毛,沥干水分待用。宰杀时刀口要小,放血要净;烫毛时水温不能太高,以免鸽皮破裂。

③配汁腌制:不锈钢锅上火,添入适量清水烧开,放入香料包煮2分钟,再加入食盐、葡萄糖、白糖、白酒、料酒和25克味精。待溶解后,过滤冷却,倒入腌缸中,放入鸽子,并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌液中。在腌制过程中适当翻动2~3次,使鸽子腌制均匀,夏天腌制12小时,冬天适当延长。

④填料整形:先将香油、辣椒粉和5克味精放在一起搅拌均匀,再将每只鸽子腹腔内壁涂匀5克调料,并放姜片8~10克、洋葱片8~1O克和鲜香菇20克,然后将两腿塞入腹腔,整形。

⑤加热烤制:将红外线炉温升至180℃时,用铁钩钩入鸽的腋下,入炉烤30分钟,再将温度升至240℃,烤至鸽体全身上色均匀,呈红色或金黄色即可出炉。若没有红外线炉,也可用木炭、电烤炉烤制。

⑥刷油成品:将烤好的鸽子,趁热在表体刷上一层香油,冷却即为成品。

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