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开封桶子鸡

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-03 10:32:04

开封桶子鸡

桶子鸡是开封食肆中南北驰名,别具风格的一款鸡肴。成品皮色乳黄,肉质洁白,香而不腻、味道醇厚,皮脆肉嫩。

原料:配方仔母鸡1只(约1千克),精盐50克,料酒50克,葱结、姜块各20克,香料包(花椒4克,白芷3克,砂仁3克,良姜3克,豆蔻3克,肉桂3克,草果2克,丁香1克)1个,鸡骨250克,嫩荷叶1张,细绳适量。冰糖、香油各适量。

工艺流程

选择原料->初步加工->填入配料->调配卤汁->入汤卤制->刷油成品。

操作要点

①选择原料:选择健康的仔母鸡。

②初步加工:将仔母鸡宰杀后洗净,剁去鸡爪,去掉鸡翅下半节的大骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子杀口处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细绳将其捆好。

小贴士

操作时鸡不能开膛,只能在鸡翅根处开一小口取内脏,另从肛门处拉出鸡肠,这样就形成了一个鸡桶子。烹制时,鸡腹内的油汁就不会外流而浸入鸡肉内,从而保证了鸡肉肥嫩、味道鲜香。

③填入配料:从鸡翅开口处放入食盐、花椒,晃动几下使其均匀,再塞进一张嫩荷叶,最后再用秫秸秆一头顶荷叶,一头顶鸡脊背处,把鸡撑圆,即成桶子鸡生坯。鸡腹内塞入荷叶,可使鸡肉更加清香适口。

④调配卤汁:净锅上火,添入适量清水,放入焯过水的鸡骨、葱结、姜块和香料包,沸后撇去浮沫,用中火煮约l小时,去鸡骨和葱、姜,加入精盐、料酒、冰糖稍煮->会,即成白卤水。为使卤出的桶子鸡香味隽永,配制卤水时应注意:一是,香料包内的香料不要死搬硬套,可灵活运用,多一味少一味也无大碍。但每一种原料切忌过多,以防止成品药味太浓。也可到超市购买现成的十三香料包或五香料包。二是,不宜用含鞣质多的香料,如八角、桂皮等。这样才能保证汤的颜色和风味。三是,不宜使用铁器,否则,卤出的成品色泽灰暗。

⑤入汤卤制:将鸡放入已烧沸的卤汤中,烫至紧皮后捞起。稍停,再放入汤锅中,加盖以小火焖煮约l小时至熟烂。因为成品讲究的是嫩而不烂,所以必须用小火焖制,保持汤汁处于沸而不腾状。

⑥刷油成品:卤好的原料应趁热捞出,控净汁水,在表面刷上一层香油,使成品油润明亮,诱人食欲。如暂不食用,最好用保鲜膜包住或放在卤汤内,可避免成品色泽发暗,肉质干硬,

美食城网站小提示

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胭脂菜和猪蹄或母鸡能一起吃:可为人体提供很丰富的营养成分,具有清热解毒、滑肠、补髓填精的功效

关键词:母鸡

母鸡的营养价值

老母鸡的补益之功效更高,许多久病、瘦弱之人用来补身,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风,故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯,多喜欢吃鲜嫩的鸡项,不爱吃肉粗骨...[更多]

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开封桶子鸡的讨论
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2019-01-11 12:00:51 美食城手机网友
哇塞,口水哗哗的流···
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