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牛肉香肠

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-30 16:32:09

牛肉香肠

成品质地坚实,外表有皱纹,肉质呈棕红色,味道鲜美,香气浓郁,留有回香,携带方便,易于保存。

原料:配方鲜牛肉35千克,去皮猪肥膘肉15千克,食盐1500克,白酱油1500克,白酒500克,白糖300克,干猪肠衣适量。

工艺流程

选择原料->浸泡洗涤->刀工处理->调味成馅->灌装成形->入炉烘烤->烧水煮制->熏制上色->风干成品。

操作要点

①选择原料:选用健康无病的新鲜牛肉,以后腿为最好;猪肥膘肉以脊背和坐臀上的为佳。

②浸泡洗涤:将鲜牛肉上的骨头和筋腱剔除干净,用冷水浸泡数小时以去血污,沥去水分;干猪肠衣用温水泡软、洗净,控干水分。

③刀工处理:鲜牛肉用绞肉机绞成0.5厘米的小粒;猪肥膘肉切成1厘米的方丁,用温水漂洗->次,沥去水分。

④调味成馅:将绞碎的牛肉和猪肥膘丁混合,加入食盐.用手反复揉搓5分钟左右,使其充分混合均匀,放置10分钟。然后将白酱油、白糖和白酒混合,倒入肉块内搅拌均匀,即成馅料。

⑤灌装成形:用灌肠机或手工将馅料灌入猪肠内,每间隔20厘米结扎为l节。发现气泡,用针板打孔排气。灌完扎好的香肠,放在温水中漂洗->次,除去肠衣外黏附的油污等。

⑥入炉烘烤:将灌好的香肠送进烤炉烘烤2小时,温度控制在60—70℃。待肠体表面干燥,呈红润色时出炉。

⑦烧水煮制:锅中添适量清水烧至950C时,放入烤好的肠体煮半小时。然后将肠体翻动一次。再煮1小时左右,用酒精温度计插入肠体中心,温度达到75'C以上即熟。

⑧熏制上色:将煮熟的香肠,送进熏炉,熏制时炉内温度应控制在70℃左右。用不含油脂的木柴熏烤约2小时,将火熄灭,利用余热,继续烤3~4小时。待肠体呈红褐色,表面出现许多皱纹时即熏好。

⑨风干成品:香肠出炉后,挂在阴凉通风处,风干30天,即是成品。

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