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广式腊肉

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-29 10:07:24

成品外表有光泽,肥肉金黄,瘦肉深红,香味浓郁,刀口整齐,不带碎肉,味道鲜美,利于保存。

原料配方猪肉50千克,白糖2千克,食盐1.5千克,红酱油1.5千克,白酒1千克,大茴香150克,桂皮100克,花椒100克。

工艺流程

选料->整理斗改刀一浸洗一腌制一烘烤一保藏。

操作要点

①选料:应选用检疫合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉。

②整理:先将猪肋条肉皮上的残毛、污物刮洗干净,剔去肋骨、奶脯和碎肉。

广式腊肉

③改刀:将肉切成长33~38厘米、宽1.5~2厘米的肉条,要求宽窄一致,长短一致。然后在每个肉条上端刺一小孔,以备穿绳悬挂。

④浸洗:将切好的肉条用40~45℃温水浸泡10分钟,然后洗去浮油和污物,沥干水分。浸泡时间不要过长,以免肉的鲜味成分流失过多。

⑤腌制:把肉条放入大容器内,依次加入食盐、白糖、红酱油、白酒、大茴香、桂皮和花椒等调料拌和均匀,腌8~10小时。腌制时每隔2小时,上下翻动一次,使其腌制均匀。

⑥烘烤:将腌好的肉条取出后,在穿孔处结绳,依次挂在竹竿上,保持3~4厘米距离,放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45~50℃,先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时,进行上下、内外调换位置,使之烘烤均匀。经3天左右的烘烤,便成为腊肉制品。

若不用烘房烘烤,也可放在日光下暴晒,一直晒到表面流油时为止。

⑦保藏:烘好的腊肉冷却后,从竹竿上取下,用麻绳将腊肉串起捆成小扎.每扎约2.5千克。然后悬挂在木架上,置于干燥通风处贮藏。

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腊肉的营养价值

腊肉是将猪未经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好,常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低炭水化合物减肥法,烟肉致肥的观点渐渐改变。...[更多]