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虾仁上浆前要用盐腌渍一下

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-29 09:57:38

虾仁含水量较大,上浆后,不仅浆中的水分向里渗透有困难,而且虾仁内部水分还向外渗透,使浆液浓度下降,达不到一定的黏度,滑油时,容易脱浆。

虾仁上浆前先用盐腌渍一下,使虾仁细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度,这样水就从细胞内通过细胞膜向细胞外渗透,就可挤出部分水分,上浆时就能掌握好浆液的浓度,保证糊化后达到一定黏度,避免脱浆现象。同时由于盐向细胞内部扩散,使部分蛋白质发生盐析作用,改变了其原有性状,使虾肉变得挺实,便于入味,成菜质量鲜嫩。

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