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勾芡时菜肴与卤汁的油量不宜过大

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-29 09:55:57

勾芡是利用淀粉在糊化过程中吸收卤汁而膨胀,然后淀粉颗粒破裂形成黏稠液体。如果菜肴中油量过大,会影响淀粉糊化黏度;同时,原料表面被油膜包围而形成光滑表面,芡汁裹不住菜肴,会出现菜肴、卤汁、芡汁三脱离现象;由于卤汁中油量过大,芡汁不易分散,而易堆积在一起,形成芡粉疙瘩,菜肴不能充分地吸收调味品,影响菜肴风味。

因此,勾芡的菜肴不宜放油过多,可待勾芡后,再重新淋入明油,使菜肴汁明油亮。

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