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食盐可以增加面团的强性和韧性

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-27 21:17:46

面团的强性和韧性主要取决于面团中面筋的生成率。面团中的面筋含量愈多,其强性、韧性、弹性、延伸性也就愈好。添加浓度为0.1%的食盐水溶液于面团中,可以加速面团中面筋的生成,因而在一定程度上改善了面团的质量(加强面团的弹性和韧性)。

但食盐不能加多,因为食盐对蛋白质具有双重作用。低浓度食盐水溶液能增加面筋蛋白质的持水性,促使面筋生成;高浓度食盐水溶液能促进面筋蛋白质变性凝固,因而影响面筋生成。

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