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死鳝鱼、死甲鱼、死蟹不能食用

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-19 12:03:28

鳝鱼、甲鱼和蟹营养价值都很高,其肉中含有的大量的组氨酸是鲜味重要的组成成分,因此它们均为鲜美佳肴。但是死的鳝鱼、甲鱼和蟹不能食用,因为其体内的组氨酸在酶和细菌的作用下,很快生成组胺。组胺是一种毒性很强的物质,一般成人如食进组胺超过100毫克就会发生组胺中毒。轻者表现为头痛、头昏、口干、心慌、恶心呕吐、全身皮肤发红发痒,严重时会出现呼吸困难、昏迷不醒等症状。

实验证明,已产生大量组胺的鳝鱼、甲鱼和蟹,即使在120℃的温度下烧煮,组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼和蟹,只能以鲜活的为原料,最好是活杀即烹。

经低温冷冻的鳝鱼,虽然其体内的某些细菌能逐渐被杀死,但大多数细菌都能长期保持休眠状态,况且这些细菌产生的毒素常常不会被消除。所以为了食用安全,在一6℃~一12℃之间冷冻储存的鳝鱼不宜超过10天;在一12℃以下冷冻储存不宜超过20天。

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