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橙汁熏鱼

□ 作者:芹意 ‖ 来源:芹意美食博客    2012-12-13 22:02:34

熏是一种常见的烹调方法,专业做法是将熟的食品放入蒸笼,在锅底撒糖或茶叶、香料等作料,密封后加热燃烧,使调料炭化生烟,吸附在被熏制熟食的表面,来增加食品的味道和延长保存时间。这种方法家庭操作不容易控制火候,而且熏制过程中调料炭化容易产生有害物质,有一定的难度。于是,便产生了一种家庭“熏”制食品的简易方式,实际就是“炸”和“腌”、“煮”相结合,制作出风味与熏制食品差不多的食品。其中熏鱼是极受欢迎的家常菜,“熏”鱼能有效去腥,还能使鱼肉更入味,特别适合处理冻鱼,当然新鲜的鱼就更美味了。一次多做点儿,放冰箱冷藏,吃的时候拿出来,就是一道很受欢迎的冷盘,非常适合忙碌的上班族。

我的这道熏鱼在最后一步加入了鲜榨橙汁,一来橙汁中丰富的维生素c可以中和油炸和炖煮产生的有害物质,使营养更加均衡全面;二来,橙汁的酸甜味道大大提升了成品的整体风味,重口味中更添了水果的淡淡清香。

橙汁熏鱼

主料:带鱼2条(约800g),脐橙半个榨汁

腌料:盐1小勺,料酒1小勺,葱姜适量

熏料:花椒1大勺,五香粉1小勺,胡椒粉1小勺,白酒3大勺,料酒2大勺,老抽1/2小勺,生抽2小勺,香醋2大勺,白糖2大勺,清水250ml,葱姜适量,鸡精少许,盐适量(可不放)

橙汁熏鱼

橙汁熏鱼做法

1、2、3、带鱼治净,剪成约10cm的段;

橙汁熏鱼步骤1-3

4、加入盐、料酒和葱姜腌制20分钟以上;

5、花椒用沸水冲开,泡出浓浓的花椒水;

6、五香粉、胡椒粉、白酒、料酒、老抽、生抽、香醋和白糖一起放进锅中,加入清水;

橙汁熏鱼步骤4-6

7、小火慢慢煮开后,加入葱姜和少许鸡精;

8、再次煮沸约5分钟;

9、加入花椒水,再次煮至沸腾,关火。

橙汁熏鱼步骤7-9

10、捞出葱姜不要;

11、腌制好的带鱼均匀粘上一层干面粉,并抖净多余的面粉;

12、起油锅,待油烧至6、7成热时,下入带鱼块儿,炸至金黄色酥脆,捞出沥干油脂;

橙汁熏鱼步骤10-12

13、趁热放入熏汁中浸泡;

14、全部炸好浸泡后,将鱼和熏汁一起再次入锅(我用两个锅,就不用来回倒腾了),中大火收汁,中间多次晃动炒锅并翻动,使鱼均匀入味;

15、尝尝味道,如果不够咸,可以再加点儿盐(其实我没加);

橙汁熏鱼步骤13-15

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