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炖猪肉

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-11-30 16:27:20

(1)文火慢炖法:炖猪肉时,在旺火烧开后,改用文火慢慢地炖(这是关键),这样肉质就能酥烂,肉里的油腻也就炖出来了,吃着肥而不腻。

(2)鲜姜炖肉法:炖肉放适量的鲜姜不仅会使味道鲜美,,而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素,每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。

(3)先炒后炖法:先将要炖的肉切成肉块,放入锅内炒一下,然后再放入调料及水,急火烧开后,用文火慢炖。(4)沙锅炖肉法:沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢但传热均匀,沙锅的内壁和盖子涂有一层釉,可使食物不会产生化学反应,炖出的肉色正味美,保持食物原有的味道,所以用沙锅炖肉香。

烹制肉丝菜,上浆很重要。只有浆上得足,口感才能滑嫩。浆一般就是用淀粉、鸡蛋、水调制成稀状。种类一般分为水粉浆、全蛋浆、蛋黄浆等。浆的运用要根据菜肴的色泽要求而定,如金黄色菜肴原料上蛋黄浆或全蛋液,殷红色菜肴原料上水粉浆,而白色菜肴原料必须用蛋白浆。浆量多少要根据原料的不同性质而决定,原料含水分多,质地嫩,吃浆量就少些;相反的就多些。

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