选肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉质变老变硬）、料酒、淀粉、蛋清，搅拌均匀备用。将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之类，炒一会儿即成。如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。
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