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牛羊肉泡馍

□ 作者:雯婷茜子 ‖ 来源:雯婷茜子美食博客    2012-11-06 09:19:51

立冬之日品驱寒暖胃的陕西极品美食:【“羊羹”牛羊肉泡馍】家庭自制秘诀

羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”,是由战国时期演变而来。泡馍的制作过程精细,连吃法也别具一格,历来为中外食客所赞叹。

宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”:“肉软不糜、滋味甜美!”味道好的泡馍讲究汤清肉烂,浮油很少,主要是羊汤的香味,醇厚而不腻。其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤,味道醇厚、而里面的泡馍带着点嚼劲,吸饱汤汁后异常鲜美。

吃过几次泡馍,也研究出一些门道来,首先掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,掰好后还需告诉伙计你的口味要求,一般有口重,口轻,而干拌,口汤,水围城的汤水量依次递增等五种煮法。

一直在寻找地道的陕北泡馍,前段时间听朋友介绍便去了西贝西北菜亲自品尝了风味泡馍,一碗功夫深厚的老汤,加上自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,再配以辣椒酱和糖蒜,顿时香气四溢,使人食指大动。

明日立冬,已明显感觉凛冽的寒风袭来,这时候吃羊肉,不仅补肾壮阳,暖中祛寒,还能温补气血,开胃健脾。最适合来一碗热气腾腾的“羊羹”,就着泡馍和开胃的糖蒜,绝对是暖胃耐饥的滋补佳品。

牛羊肉泡馍的做法

牛羊肉泡馍

食材:1.羊腿肉500克,羊骨500克,牛肉300克。

泡馍用料:面粉200g,酵母0.8g,水100g.

配料:黑木耳(泡发),粉丝一把,香菜,青蒜,大葱段,老姜3片,陈皮,茴香,八角,桂皮,香叶。

调味料:盐,白胡椒粉,辣椒酱,糖蒜。

牛羊肉泡馍原料

牛羊肉泡馍的做法

牛羊肉的处理

1.先将牛羊肉切片,放入水中浸泡去血水,换水三次。煮羊汤2.锅中入冷水,将清洗干净的羊骨倒入,加入姜丝,陈皮两片,大火煮开后倒去血水,冲洗干净。

2.锅中换干净清水,加入羊骨大火熬开,同时加入八角,桂皮,陈皮,葱段,姜片,保持锅内水沸腾状态大约半小时。边煮边撇去浮沫,最后将八角,桂皮陈皮捞出。

3.将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中,倒入泡好的牛羊肉,小火炖煮3小时即可。

牛羊肉泡馍步骤1-3

馍的制作方法

4.将酵母在20克左右温水中融化,加入30g面粉揉成面团,盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团,盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀,至光滑有韧性。接着分割成均等大小,揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。

5.看到两面微黄,就可取出。

6.将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒,至于碗底备用。

牛羊肉泡馍步骤4-6

泡馍制作

7.掰好的泡馍50克,放入几勺羊汤,中火煮1分钟即可,洒入盐和胡椒粉。

8.将粉丝烫熟放入碗中,煮好的泡馍连同羊汤倒入大碗,上面放入黑木耳,牛羊肉切片,放置粉丝上,洒上切碎的青蒜香菜,按个人喜好浇入辣椒酱,或搭配糖蒜吃即可。

牛羊肉泡馍步骤7-8

温馨小贴士

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法,揉馍时不需要手粉,也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块,入汤不散才是地道的陕西做法。

2.羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤,不断撇浮油,先熬煮羊骨1小时,再一起炖羊肉3小时,是汤鲜味醇的关键。

3.羊肉膻味较大,对此比较介意的话煮制时放入山楂,陈皮或加入萝卜,炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味。

4.炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒,做成羊蝎子,更好利用食材。

牛羊肉泡馍

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关键词:羊肉

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牛羊肉泡馍的讨论
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评论列表(评论 8)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2018-11-19 01:23:56 美食城手机网友
学着做了,做得还不赖,突然发现自己很有天赋!
回复 支持13
2018-10-22 23:20:37 美食城手机网友
于 2018-06-22 00:40:10发布

不正宗,看着不香,哪有这么大的泡馍

到山西尝尝改良版的,绝对地道,绝啦!
回复 支持6
2018-09-24 16:32:52 美食城手机网友
冬季进补 牛羊肉的 主场
回复 支持14
2018-09-04 02:18:01 美食城手机网友
没吃过,看起来很好吃的样子!
回复 支持8
2018-08-19 17:34:01 美食城手机网友
于 2018-06-22 00:40:10发布

不正宗,看着不香,哪有这么大的泡馍

哪里不正宗?
回复 支持6
2018-08-10 14:43:38 美食城手机网友
上大学的时候经常吃!现在这个地方没有啊
回复 支持8
2018-06-28 17:25:49 美食城手机网友
味道应该不错吧
回复 支持6
2018-06-22 00:40:10 美食城手机网友
不正宗,看着不香,哪有这么大的泡馍
回复 支持4