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原料的熟处理-走红

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-10-23 11:58:55

原料的熟处理

原料的熟处理-做汤

原料的熟处理-过油

原料的熟处理-走红

原料的熟处理-焯水

所谓的走红又称上色,楷将原料和各种百色的调味品放入锅中加热,使原料着色。

走红的方法是将焯水或过油的原料放入连续使用中的红锅(即走红的锅,行话称之为“老卤”),先用强火煮沸,再改用弱火加热,使调味品的颜色慢慢渗入原料中。走红过程中,通常置竹笼于锅底,再将原料置竹笼中以防止原料黏住或焦附锅底。

走红所使用的原料是酱油、绍兴酒、糖水,有时也将桂皮、八角等香料放入卤中。红锅的卤汁可连续使用多次。

原料的熟处理-汽蒸

汽蒸又称蒸锅,就是以蒸汽为传热介质,将巳加工、整理的原料,采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热,井根据原料的性质,采用不同的火力,央定加热时问的长短,以免蒸制后的半成品不符合正式烹调的要求。

根据原料的性质和蒸后质感的不同,汽蒸分为旺火沸水长时间蒸制法和中火沸水徐缓蒸制法。

旺火沸水长时间蒸制法是用旺火加热至水沸腾,经过较长时间的蒸制,将原料制成软熟的半成品的方法。具体操作过程是:先把锅内加入足量的水,用旺火加热至沸腾,再把加工整理好的原料置笼中加热蒸制,蒸至所需成熟度后出笼备用。

中火沸水徐缓蒸制法是指用旺火加热至水沸腾,再用中火徐缓地将原料蒸制成所需要的半成品的一种方法。具体操作过程是:先把锅内加入足量水,用旺火加热至水沸腾,再把加工整理好的原料置入笼中,用中火加热、蒸制至所需成熟度后出笼备用。

蒸制时要求火力适当,水量充足,蒸汽冲力平稳,才能保证半成品符合烹调要求。

汽蒸要与其他初步熟处理配合使用,一些原料在汽蒸前,还需要进行其他方式的熟处理,如焯水、过油、走红等,均应遵照其原则,保证加工质量并配合好汽蒸。

各种原料都有其不同的色、香、味,多种原料同时汽蒸时要以最佳方法放置,防止互相串味、串色。

延伸阅读

炸制原料下锅后。翻动要适时

原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊

原料上浆后宜放置片刻再烹调

加热对原料的影响

原料的熟处理-走红的讨论
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