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原料的熟处理-做汤

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-10-23 11:58:19

原料的熟处理

原料的熟处理-做汤

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原料的熟处理-焯水

也叫制汤或吊汤,是指将营养丰富、新鲜、味美的动物性原料水煮而取汤的方法,汤的品质好坏对菜青的品质好坏百很大的影响,尤其是鱼翅、海参、熊掌、燕窝等名贵而本身无特珠味道的原料,必须以汤补充其滋味,所以制汤是非常重要的烹调工序。

汤一般分为毛汤(浊汤)、奶汤(上等白浊汤)、清汤(澄汤)3种。

(1)毛汤:毛汤的颜色浊白,是最普遍而又简单的汤。其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄髈、猪骨等原料用水洗净,放入很大的汤锅中煮沸,除去浮在表面的血和泡沫,然后加盖,继续加热至煮熟(成熟度依原料的用途而定),再取出除肉外的其他原料,继续煮,待汤色变成白浊时,就算完成了。

(2)奶汤:将鸡、鸭的骨架或猪肉、猪脚、猪骨用水洗净后,放入冷水锅中,以强火煮沸,除去浮在表面的血和泡沫后,加葱、姜、酒等,再以中火持续煮成乳白色为止。这种汤的甘味和浓度都相当浓,能使原料的味道浓厚,香气四溢,故可用于煨、焖、煮汤的调味,或用于烧、扒等比较浓稠做法的调味。通常情况下,15克原料可以获得5克~7.5克的汤。如果汤量过多,会影响到浓度、味道及颜色。

(3)清汤:一般以鸡为主要原料。汤很清淡,但鲜味很浓,多用于高级原料中的煮物烹调或汤烹调。清汤可分为下列两种:

①一般清汤:将老母鸡洗净,置锅中,加冷水,以强火煮至沸腾,然后用弱火长时问加热(一定要持续使用弱火,否则鸡肉的蛋白质及脂肪溶解于汤中会使汤变混浊)。鸡与汤的分量比例是:净重1.5千克的鸡,可得2.5千克左右的汤。

②高级清汤:高级清汤是将一般清汤再添加些原料,使汤的颜色更透明,甘味更浓厚。

其制作方法是,用纱布过滤清汤,除去糟粕,再把鸡腿肉的皮除去,切碎,将葱、姜(可加可不加)、绍兴酒及少许水加入滤过的清汤中,以强火加热,同时用铁勺向一个方向不断搅拌,在快要煮沸时改成弱火(注意不要将其煮沸)。汤中的糟粕和黏在鸡肉上的脏物会浮出表面,用铁勺捞掉,就成了澄清的汤。如果要制作更高级的清汤,则用鸡胸肉为原料,按上述的方法制作。

无论是制作一般清汤还是制作高级清汤,有些事项都必须注意,这样制作出来的汤才能符合要求。

必须选甘味浓厚而无腥味的原料:做汤的原料必须是甘味浓厚的。原料的使用方法因地方不同而各异,一般以动物性原料为主,家畜中使用猪蹄膀、瘦肉、脚爪、猪骨等;家禽中则使用鸡肉及鸡骨。

汤的原料一般与冷水一起入锅,中途不加水:做汤的原料一般是整只鸡,或大块的肉,如果一开始就放到沸腾的水中,原料表面温度会瞬间升高,蛋白质立即凝固,不会溶解到汤中,达不到做汤的目的。

正确掌握火力及时间:奶汤一般用强火或中火煮至沸腾,但要注意火的大小,应不致变焦,或发出怪味,汤的品质才会固定。制作时间约须2个小时。

制作清汤时,先用强火使水沸腾,然后换成弱火,保持轻微的沸腾状态,不断浮现小泡沫,直到做好为止。

做汤时不可先放盐:盐有渗透作用,容易渗透到原料中,使原料中的水分排出,如原料中水分渗出,其蛋白质就立即凝固,汤就淡而无味,鲜味也会消失。

延伸阅读

炸制原料下锅后。翻动要适时

原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊

原料上浆后宜放置片刻再烹调

加热对原料的影响

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