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原料的熟处理

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-10-23 11:58:01

原料的熟处理就是把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅(用香料、调味品加入水熬成的红色汁液)中进行初步加热,使其处于半熟或刚熟的状态,以备正式烹调之用。初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、制、汽蒸。

熟处理可以使原料色泽鲜艳,口味脆嫩,还可以除去血污及腥膻味,也可以调整和缩短正式烹调的时间,便于切配成形。有些原料,在初步熟处理的过程中还可以提取鲜汤。

熟处理时,首先要根据原料大小、老嫩程度掌握好加热时间,例如:冬笋、春笋有大小之别,因此投料应当有先有后,或者加热时间要有长有短,以防小的已熟,而大的还没有煮透;鸡、鸭、蹄髈等有老嫩之别,也应当区别情况,掌握好原料的熟烂度。制作“走油蹄髈”、“扣肉”等菜肴的原则是必须煮熟并且煮烂,这样经过走油,蹄髈、扣肉的皮才会起泡形成皱纹,符合外观要求

原料的熟处理-做汤

原料的熟处理-过油

原料的熟处理-走红

原料的熟处理-焯水

延伸阅读

炸制原料下锅后。翻动要适时

原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊

原料上浆后宜放置片刻再烹调

加热对原料的影响

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