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清汤制作“三步曲”

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-04-07 01:21:48

一位法国名厨曾颂扬说:汤是烹饪中的上乘佳品。它犹如一束鲜花使人心醉,它对生活是一种安慰;它散发出令人舒适的香味,能驱除人们由于紧张工作或不愉快带来的疲劳和忧愁。对于赴宴的客人来说,汤是女主人的祝酒辞,它带来丰盛而又精彩的节目。看,这一段话是多么生动地描绘了汤的种种作用。

汤,不仅是饮食佳品,它还是烹饪的一项重要原料。‘‘唱戏的腔,厨师的汤”,很多菜都需要汤来调合五味之妙,因此厨界历有“无汤难咸菜,无菜不用汤”之说,把汤推崇为菜之“根”。然而制汤很有讲究,特别是制高级清汤的技术成为每个厨师应该具备的基本功。

制汤跟其他事物的发展一样经历了“三级跳”,组成一部完整的“三步曲”。

I.熬汤

清汤,一般用于烹制高档菜肴的,它具有口味鲜醇、汤汁清澈的特点。在第一阶段制作中,可概括为四句话:精选原料,冷水下锅,中火煮开,及时撇沫。

制清汤所选的原料,必须是含鲜味丰富的新鲜荤食品。呈鲜味的成分主要含有核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸等类物质。而这些物质多存在于鸡、鸭、瘦肉等动物性原料之中。所有制汤原料下锅前需用水洗净,鸡、鸭、瘦肉、猪排、筒子骨还应用水漂洗二三次,尽量减少原料中血红蛋白的含量,以减少血沫,保证汤在后期制作时的清澈。

冷水下锅,加足水量。制汤的目的在于把原料内的蛋白质等成分充分溶出,使汤味鲜醇。制汤的原料一般体形较大,如果投入沸水中,原料表面骤受高温,蛋白质超过80℃将变性凝固,而蛋白质在变性凝固后很容易在原料表面形成一道屏障,阻碍原料内部含鲜味成分大量溢出,汤汁便达不到鲜醇的目的。同时水分最好一次加足,因为在原料与水共热的过程中,热量较均匀,持续向原料内部传递,水分子也较有规律地互相渗透,使鲜味物质最大限度地溢出。若突然中途冲入冷水,汤汁温度突然下降,破坏了原先的均衡状态。当水温度再上升时,热量向原料内部穿透及原料内可溶性物质向外渗,将受到原料外层已凝固的蛋白质阻隔,因此影响汤的鲜醇度。

掌握火候,及时撇沫。严格掌握火候,是制作清汤的重要环节,火力过小,原料内的蛋白质来不及溶出;火力过大,原料中的脂肪及胶元蛋白在水分子的震荡撞击下,容易形成乳白色的悬浊液,形成浓稠的奶汤。清汤制作应是先以中火将水煮沸,水沸后即转用小火,使其保持微开状态。因为食物原料是热的不良导体,在受热时,原料内层比原料外层受热慢,此时原料内的血红蛋白还来不及渗出,因此浮沫较少。只有当原料内部的温度上升到80℃后,才可使血红蛋白充分渗出,变性凝固成呈丝絮状的泡沫。所以撇沫的时间在汤水大开后,转入小火保持微沸时最好。同时别忘了滴入适量的黄酒去腥增香。

2.扫汤

扫汤的目的主要是提高汤汁的澄清度和鲜味。扫汤所用的原料主要是鸡脯肉和精瘦肉。鸡脯肉、精瘦肉须先用水漂洗二三次,尽量减少肉中的血红蛋白,然后捶成茸,加姜葱水、鲜汤溜散,调成泥糊状。先将肉茸(俗称红茸子)投入保持微沸的汤中后,用中火加热慢慢升温,同时用手勺不断地搅动。待汤将沸时,立即转放小火,当肉茸粘连着混浊浮悬颗粒一起浮上汤面时,用漏勺将肉茸及时捞起,团成一坨,用手勺挤干其中汤汁待用。然后待汤冷却,用鸡茸(称白茸子)如法炮制,再扫一次汤。

扫汤的原理是蛋白质受热后凝固成丝絮状,在蛋白质的凝固过程中吸附汤中悬浮状混浊颗粒和微小沉淀物。在热力的作用下,丝絮状凝固的蛋白质与沉淀物一起浮上汤面,使汤汁变得澄清,而且强化了汤汁的鲜味。

根据上述原理,便可掌握扫汤的几点关键:第一,鸡肉、瘦肉要捶茸斩细,这样能增加原料与水的接触面,接触面越大,蛋白质受热后形成的丝絮状越多,越利于提高汤的澄清度。同时,原料中各种氨基酸等物质溶入汤中越多。第二,扫汤的肉茸最好在汤汁温热时下锅,再用中火逐步加热升温,目的在于使蛋白质的凝固速度减慢。与此同时,还需用手勺在汤内轻轻搅动,增加汤中的悬浮颗粒,沉淀物与正在慢慢凝固的蛋白质相遇的机会,以最大的限度吸附这些妨碍汤汁澄清的物质。

3.吊汤

川菜把吊汤亦称作堕汤,主要目的是强化汤的鲜醇香味,进一步提高汤的清澄度。

经过两次扫汤后,汤汁虽已澄清如水,但仍有未尽的悬浮物及少量油珠浮汤面,因此汤仍需用绢筛过滤一次,煮熟的红、白茸子虽已起到净化汤汁的作用,但仍含有丰富的呈鲜味物质未能渗出。为了物尽其用,可将鸡、肉茸子用水冲洗,去掉粘附的血沫沉淀物,然后用干净纱布包好放在汤中堕起,置微火上烧开使汤保持似开非开,水纹呈菊花心状的微沸状态。在这种均衡的加热中,让肉茸呈鲜味物质充分渗出溶于汤中,以增强汤的鲜醇味道。

加味也是清汤后期制作的一个重要环节。我们知道盐是鲜味的助味剂,当食品所含的鲜味物质——氨基酸、核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等与钠离子结合形成钠盐时,才能很好地呈现出鲜味来。为了增添汤汁的香醇,又要保持汤的澄清度,在汤的后期制作中不能用姜、葱、胡椒粉提味,只能以白胡椒粉泡水后,把胡椒水倒入汤中同烹,以达到去腥、提味、增香的目的。

堕汤的时间一般都在2—3小时左右。

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