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全鸡全鸭的酿制

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-04-06 14:50:22

椒盐八宝鸡、葫芦鸭、枕头鸭子,都是以鸡、鸭为整只原料,通过整料出骨后酿进相应的心怊,再加工造型而成精美菜肴。在酿全鸡、全鸭时,最容易出现怊料胀破肚腹的现象,要解决这个问题,需掌握以下环节:

1.选择精细

酿全鸡、全鸭的原料要求肥状肉多,大小合适。鸡应选择一年左右的肥壮仔母鸡,鸭应选择lO个月左右的壮母鸭,重量均应在1500克左右。这样的成年鸡、鸭不仅肉质软嫩,而且皮、肉的弹性和韧性较好,一般不易胀破。

2.各料的比例要恰当

酿全鸡、全鸭诏心的原料是丰富多样的。根据它们的涨发程度分为两类:一类涨发度大,加糯米、莲子、苡仁、芡实等;二类涨发度不大,如火腿、金钩、水发海参、鱿鱼等。我们在配制诏心时,要考虑到原料受热后体积的膨胀程度,是否会影响菜肴形状的完整。所以在诏心中糯米、莲子等份量不能占得过多。以八宝全鸭、椒盐八宝鸡为例,假如鸡、鸭每只重约.15(30克,制诏心的糯米只需100—120克,净莲子50克。其中糯米涨发度最大,蒸透的糯米体积比原来会膨胀2倍,因此,糯米在诏心中比例不能过大。

3.酿怊适中,扎眼透气

一只整料出骨后的鸡、鸭肚腹内,酿多少怊料,也是关系到“不开天窗”的重要一环。一只1500克左右的鸡鸭,酿进总重350克左右的诏料比较合适。从体积上讲,诏料在鸡鸭肚腹内占3/5多一点就行了。鸡鸭酿好后还需在沸水中烫一道,行业称“出坯”,烫至鸡(鸭)皮伸展后,以竹签或大号钢针(铺盖针)在肚腹、两肋、背脊、鸡(鸭)腿上扎“气眼”。在蒸制过程中,大量蒸气进入鸡鸭腹腔,炽热的气体与受热后膨胀的诏心,使其全身膨胀,如不扎眼通气,将使鸡鸭腹破背裂全身“开花”。另外,在蒸制过程中,也需扎l一2次气眼,以防气体使鸡鸭膨胀破裂。

4.掌握蒸制的火候和时间

蒸八宝全鸭、椒盐八宝鸡、葫芦鸭子不同于清蒸江团的火候一开始就用猛火,而应以中火使其在慢慢至熟的过程中.怊心原料逐步受热膨胀。若用猛火急攻,原料受热骤然膨胀,将使鸡鸭皮绽肉裂。蒸制的时间一般为70—80分钟,一些需要过油的酿全鸡、全鸭菜肴,以五六成油温下锅为宜,炸至皮色金黄、酥香时捞起。

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