江西南康辣椒酱

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-03-25 00:00:00

江西南康辣椒酱

本产品是江西地方名特产品,已有200多年的历史。它具有独特的风味,酱香味浓,甜辣可口,经久耐藏。

配料:辣椒成熟季节,选择红亮肉厚的鲜红辣椒100千。克。大豆9千克,大米19千克,白砂糖10千克,糯米24千克,食盐18千克,

(2)工艺流程:

1)红辣椒一〉清洗去蒂一〉切碎一〉拌盐一〉腌制一〉盐辣坯(半成品)。

2)大豆一〉挑选一〉炒熟一〉磨细粉一〉糯米一〉大米混合一〉磨细粉一〉加热水拌匀一〉切条一〉蒸熟一〉冷切一〉进霉房一〉入缸一〉加15%的盐水一〉晒制发酵一〉酱坯。

3)盐椒坯、酱坯混合一〉第1次细磨一〉第2次细磨一〉装罐。日晒发酵一〉加白砂糖一〉拌匀一〉继续日晒发酵一〉成品。

4)做法

第一,每100千克鲜椒放盐18千克,拌匀下缸,用少量的食盐封面,待腌制1—2天后应翻缸1次,以后连续翻缸2。3次,使其腌制均匀,装满压紧,表面再用一层薄盐封面密封,以防霉烂变质。

第二,熟料进霉房前应喷一层少量的水,以防止表皮干燥。室内温度控制在33—35%。2—3天后长满一层白色菌丝,应翻动1次,待半个月左右的时间,如曲菌呈淡红色,即可出霉房,转入缸内,加15%食盐溶液,任其日晒发酵,待呈黄金色,即是成熟酱坯。

第三,将盐椒坯、酱坯混合搅拌均匀后反复细磨2次,要求细滑油光均匀,再装罐日晒发酵,待晒到半干时,加入白砂糖拌匀,继续发酵,待能捏成团,即是成品。成品应及时装缸密封,以防受潮变质。

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关键词:辣椒酱辣椒酱

辣椒的作用

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