滑嫩水煮鱼

□ 作者:臻妈 ‖ 来源:臻妈美食博客    2012-03-02 08:09:33

餐厅招牌菜家中做3”三大关键点做出饭店滑嫩水煮鱼

这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道,当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制,过程中学到了不少要点,其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片,大厨称之为厨房机密~做好后在微博上一公布,引来N多回响,大家一致热烈要求公布机密,其实机密很简单,许多人也猜到了几分,就是淀粉的选择!想要鲜滑的口感,红薯淀粉是关键

做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个,一是熬制汤底,二是浆制鱼片,第三个便是掌握好氽鱼片的时间,三点若能做到,保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法,可以举一反三,不仅仅做成水煮鱼,你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。

步骤有些小复杂,如果你是第一次做或是新手,可能会麻烦一点,我强烈建议分两步走,要做水煮鱼的时候,可以提前将香料熬制好(一次可以多熬些,熬好的香料可以密封保存,想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底,快捷方便)

滑嫩水煮鱼

水煮鱼

材料:黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量

香料:八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙,酒酿2汤匙

调料:盐、鸡精、料酒

水煮鱼

第一步:熬制香料,制作汤底:

1,将一块生姜及2瓣蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉略切碎备用;

水煮鱼

2,锅中放油烧热后,倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料,改成小火慢慢熬至香味飘散,红油淅出(此步骤大约需耗时10分钟左右,一定要耐心,油的量要以浸过所有香料为准)。

3,香料熬制好后,倒入适量开水烧开,加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里,最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤(此步骤是为了使汤底清爽干净无渣,经过熬煮,香料的味道已留于水中)

水煮鱼

4,另取一锅烧开水,放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用,倒入沥干净的汤底;

水煮鱼

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