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油卤牛毛肚

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-02-17 00:48:42

油卤牛毛肚

味型麻辣味

卤水类型油卤

特点色泽红亮,质脆嫩爽,麻辣鲜香。

卤品原料:牛毛肚500克、

卤水配方:干辣椒节1000、干花椒100克、老姜300克、大葱200克、葱节100克、蒜瓣30克、姜片100克、洋葱块30克、草果lO、白豆蔻5克、桂皮5克、八角lO、山柰2克、小茴3克、香叶15克、肉豆蔻2克、砂仁10克、丁香l克、胡椒粉3克、精盐适量料酒300克、米酒loo、冰糖15克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000、熟菜油1000、

风味添加原料:

白糖1克、蒜泥5克、花椒粉3克、味精l克、辣椒油20克、

香葱花3克、

制作工艺:

(1)初加工:

毛肚去筋膜,改成长约8厘米、宽约5厘米的块洗净。

(2)卤品制作

①干花椒加500克、干辣椒节用少许色拉油,用微火分别焙酥,老姜拍破,大葱挽结,草果去籽,肉豆蔻、砂仁拍破,八角、桂皮、掰成小块,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。所余干辣椒节入清水锅中稍煮,清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。

②锅置中火上,加色拉油、熟菜油、烧至四成油温,下洋葱块、葱节、姜片、蒜瓣、白豆蔻、小茴炒香,放八角、桂皮、山柰、丁香、砂仁、草果、肉豆蔻炒香,加糍粑辣椒,炒至色红油亮,辣香味浓时放香叶,炒香,下干辣椒、干花椒、翻匀起锅,12小时后用两个香料袋分装,油入盛器中待用。

③取一卤水桶放入香料袋、精盐、料酒、胡椒粉、冰糖、米酒、鸡精、味精,掺人鲜汤,熬至香气四溢时,即成新卤水。

④白糖、蒜泥、花椒粉、味精、辣椒油入若干碗中,舀人少许卤水。

⑤卤水烧沸,毛肚入竹漏子中,放进卤水中卤至刚成熟时倒入碗中,撒上香葱花,油卤牛毛肚即已制成。

工艺关键:

(1)应选肚叶厚实、叶多、质脆、肚梗薄的毛肚为佳。

(2)油卤牛毛肚宜现卤现卖,以利其鲜香脆爽。

关键词:毛肚毛肚食谱

牛肚的营养价值

牛肚的营养价值:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。...[更多]

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