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盐水鸭怎么吃

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-02-05 13:16:27

盐水鸭

味型:五香味

卤水类型:白卤

特点:色泽美观,肉鲜骨香,回味无穷。

卤品原料:嫩肥鸭10只(约10千克)。

码味原料配方:葱节300克、姜片400克、精盐400克、料酒500克、五香粉5克、干花椒2克、

卤水配方:姜片400克、葱节300克、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、洋葱块400克、八角20克、砂仁15克、桂皮15克、肉豆蔻5克、草果20克、丁香3克、山柰5克、小茴5克、香叶20克、白豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量冰糖20克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量色拉油200克、猪化油1000克、
制作工艺:

(1)初加工:嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口去内脏、鸭嗉、气管、食管、爪尖,清洗干净。

(2)浸漂:嫩肥鸭入清水中浸漂:夏天浸漂2—3小时,冬天浸漂3_5小时,捞出,沥净水。

(3)码味:码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦透,夏天码味3~6小时,冬天码味8—12小时,中途上下翻动三四次。

(4)汆水:嫩肥鸭入沸水锅中氽一水、清水冲洗、沥净水。

(5)卤品制作:

①老姜拍破:大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,砂仁、肉豆蔻、白豆蔻、拍破,草果去籽,所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出与干辣椒、花椒一同入清水锅中汆一水、清水冲洗、沥净水,用两个香料袋均匀分装。

②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆。

③锅置中火上,加色拉油、猪化油,烧至四成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气四溢时,人卤水桶中,放入老姜、大葱、掺入鲜汤,调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖,旺火烧沸、撇净浮沫,改用小火熬至香气四溢时投入嫩肥鸭,加鸡精、味精,中火烧沸,小火卤至肥鸭熟软,卤水桶移离火口,待嫩肥鸭在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,盐水鸭即已制成。

盐水鸭怎么吃

食用方法:

鸭肉斩成条,淋入卤水即可食用。

工艺关键

(1)肥鸭需鲜活。

(2)香料、肥鸭需浸泡,以去掉不良色泽和异味。

(3)肥鸭以卤至用竹筷能从鸭腿中戳入时为佳。

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