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香卤牛肉

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-02-05 13:05:21

香卤牛肉

味型:五香味

卤水类型:红卤

特点:色泽美观,肉香味浓,回味无穷。

卤品原料:黄牛肉5000克、

码味原料配方:精盐200克、料酒500克、葱节500克、姜片200克、干花椒3克、五香粉5克、

卤水配方:老姜500克、大葱1000克、干辣椒节50克、干花椒5克、八角30克、桂皮15克、山柰10克、丁香2克、草果25克、砂仁30克、白豆蔻5克、肉豆蔻3克、小茴10克、香叶10克、甘草5克、精盐适量冰糖15克、糖色适量胡椒粉20克、鸡精10克、味精10克、鲜汤适量

风味添加原料:熟辣椒粉300克、花椒粉20克、味精15克、熟芝麻粉10克、

制作工艺:

(1)初加工:牛肉去筋膜,改成约250克、重的块,洗净。

(2)浸漂:牛肉人清水中浸漂:夏天浸漂:3—5小时,冬天5—8小时,中途换水两三次,沥净水。

(3)码味:码味原料与牛肉拌匀擦透,夏天码味5—8小时,冬天8。12小时,中途上下翻动三四次。

(4)汆水:牛肉入清水锅中汆一水,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作:

①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,甘草切碎。所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中氽一水,清水冲洗,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐,糖色,改用小火熬至香气四溢时放入牛肉、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至牛肉熟软时,卤水桶移离火口,待牛肉在卤水中浸泡20分钟后,捞出,沥净卤水,香卤牛肉即已制成。

食用方法:

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精拌匀,入若干个小碟中,牛肉切成薄片,蘸碟而食。

香卤牛肉

工艺关键

(1)牛肉应选色泽鲜艳,肉质细嫩,黄牛的里脊、腿腱部位为佳。

(2)浸漂:时需多换几次水,充分去掉血污,以利卤品色佳、味醇。

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