羊肉泡馍怎么做

□ 作者:小厨葡萄 ‖ 来源:小厨葡萄美食博客    2011-11-03 09:38:00

我是土生土长的江南女子一名,不过这从未影响到我对面食的喜爱!也许是因为俺滴骨子里还是流淌着北方人的血滴,我,哪怕是闻着那揉好的面团的香气,都会不经意滴从心底笑出声来。这,就是我,对面食,纯粹彻底的爱!!

想得到么,以前,在我去西安之前,俺对于那一碗羊肉泡馍可是有着近而远之的心滴,更何况自己在家里动手做羊肉汤呐?按总疑惑,那羊汤会不会膻呀,会不会有怪味儿啊.....但,一切都在尝了那一口羊肉泡馍后改变了。再加上英国的羊肉,并未给我带来神马膻味的熏陶,于是在9月底的那个夜晚,我灵感一闪,便开始酝酿那一碗久违了的羊肉泡馍了!而且是一碗彻彻底底的,从馍到肉汤到配料都自己完成滴经典羊肉泡馍!!!

下定了决心,这菜其实就不难完成了。俺凭着自己对羊肉泡馍味道的那一份回忆,再上网搜搜一些做羊汤的方子,另外就是俺滴一位在西安滴朋友给俺传授的他家做羊汤的经验,齐活了!神马都难不到葡萄我!尤其是难不到俺那颗吃货的心!

羊肉泡馍

羊肉泡馍里,这汤是最关键的了;而上乘的羊肉,更是出好羊汤的根本。俺家附近的那家农场,就是那家prioryfarm,那里的肉肉是真的赞!想要什么肉,若是普通部位的,去了店里就能买到。不过若是比较特殊部位的肉,比如神马蹄子啊,大棒骨啊,那就提前一周预定即可。不过葡萄这回没有预定,因为是突发奇想的要吃泡馍,于是就在farm里买了一大块的羊腿肉,可惜没有买到用来熬汤更好的羊脊骨,不过这并未影响味道哈:)

羊肉泡馍怎么做

这羊肉泡馍的步骤确实够多的,不过都是可以有序安排好的,因此一步步来,不冲突,不费事儿。俺这就把方子写下哈:

羊肉泡馍怎么做2羊肉泡馍怎么做4

好汤出自好工夫--羊肉泡馍

羊肉泡馍的第一步,也是用时最长的一步就是熬羊汤,千万不要小看这简单的羊汤,成败就是它了!

羊肉泡馍怎么做

羊汤的做法

1)上好的羊腿肉,若能有羊大腿骨,羊颈骨更好(可惜姐没搞到那么多骨头)一起放入凉水中,不断换水冲泡近9小时,待血水完全泡出;(因为英国杀生不放血,因此肉会有股子比较重的味道;若是不喜欢太重的味道的同学,可以放凉水浸泡哈)

2)凉水入锅,放入已经泡去了血水的羊肉,大火煮开,一边煮一边撇去沫子,大约10分钟后,将羊肉捞出,并再次用热水洗净羊肉块的表面;

3)砂锅里加入热水,同时放入葱段,姜块,花椒,小茴香,八角,香叶,桂皮,红枣,菊花,山楂,陈皮,胡椒粉,一起煮沸腾后,放入待用的羊肉块,盖锅盖儿,大火再次将羊肉煮沸;

羊肉泡馍怎么做

4)沸腾后,喷入花雕(料酒)盖上锅盖,逐步从中火调成小火,一直焖煮7-8小时;

姐来解释一下这羊汤炖制的时间啊:这羊肉是在前一晚上炖了4小时,第二天起来,我接着给炖了4小时滴。这是为什么呢?因为羊肉泡馍里的羊汤,最好是清汤,不要有太多的浮油,油性太大的羊汤往往就不地道了,口感也会大打折扣,只需留一些小油花即可;事实上,大家都知道,羊肉很油,当汤热的时候,油和汤混在一起,很难撇油,然后隔一晚上,汤冷却后,就能让羊油都凝结,很容易将羊油撇去。可看图中,撇去油前后对比。当然这不是唯一的去油方法,但绝对是最省力的方法。俺们都要学着巧做事儿呗

羊肉泡馍怎么做

好,上面讲了羊汤的做法,现在来讲这馍的做法,馍也叫坨坨饼。这馍可以在熬羊汤的最后两个小时开始准备,统筹安排嘛~~

最正宗的做法是一份发面,9份死面合成。我偷懒了,直接是:

馍的做法

1)酵母和水1:10的比例化开,然后倒入面粉中。面粉和酵母水的比例是2:1

2)将面团揉光滑,待发酵,

羊肉泡馍怎么做

3)约1个半小时后,再揉光,分成几份,擀圆,待数分钟后,放入平底锅,小火烙至两面呈发黄斑点,即可。冷却后掰成小块待用。

最后这一步就是配汤料,然后浑然天成了。

1)舀适量羊肉汤入锅,放入切好的白萝卜片,黑木耳丝烧开;

2)加入食盐,白胡椒粉,再放入粉丝,以及撕好的适量羊肉块儿,一起再次煮沸后,马上倒入碗内,最后撒上香菜末,葱花,青蒜等,加入用手掰好的馍粒儿,喜欢辣的就放点辣子,若有糖蒜就一定配着吃。

哎,我是很爱糖蒜的银儿啊,可惜当时没有,够不着,留下了一点点小小的遗憾下次再补上吧

羊肉泡馍怎么做

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