香菇洋葱鲜肉包

□ 作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2011-09-14 19:11:59

好多朋友问有关包子的做法,好吧,应大家的要求,专门做一个专题,正好遇到中秋小长假,有兴趣的朋友可以假期试试。制作时的文字所述只是个人见解,是结合自己平时操作时遇到的问题及失败原因做分析。大家在制作的过程中遇到什么问题,可以随时留言,我能解决的问题一定会详细作答,解决不了的,等我再次制作时总结出原因,再和大家分享。整个制作过程是今天早晨5点起来拍摄的,光线暗图片有点模糊,文字方面我尽量说详细点。

包子是我国传统的发面食品,利用发酵的面团做面皮,包入如素菜馅、肉馅或素菜和肉相结合的馅料制作而成,口味鲜美,面皮松软,深受大家的喜欢。不只是包子,如馒头、花卷等发面制品制作成败的关键在面团,这关系到成品口感是否松软,外形是否饱满。要解决面团问题,首先就要学会如何发酵面团,而发酵又关系到面粉的选择,面粉、酵母与水之间的比例问题,这些都是制作发面制品成功的必要条件,下面一一作分析。

第一:关于发酵:所谓发酵发酵,是指生物体对于有机物的某种分解过程,是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业中有广泛应用。发酵要从以下几个方面考虑:

1.面粉的选择:中式面点不像西式面点那样对面粉的筋性要求苛刻,只需要选用普通的小麦粉就可以,一般就适合制作面条、馒头、包子之类的面粉,建议最好从超市购买,品质放心做出来的成品光洁度好。

2.水的选择:一般制作发面制品,水温要求在35度左右也就是用手接触水不会感到烫手为宜,但不要超过40度。35度左右酵母的活跃性能最好,超过40度酵母的活跃性会被杀死。讲究一点也可以用牛奶、酸奶、醪糟等来发酵。

3.酵母的选择:酵母一般超市都有卖,最普通的是安琪干酵母,有15克的小包装,价格大概在1元钱左右,非常适合家庭使用。买来的酵母打开封口后,要用食品袋夹把口封好,放入冰箱冷藏保存。

香菇洋葱鲜肉包

4.面粉与水、酵母三者的比例:一般制作包子时面粉与水的比例大概是面粉:水==2:1或2:1.5,这个比例段内做好的包子易于成型。水的使用量还是要根据面粉的筋度来决定,和面团时不要一次把水倒入面粉中,要分次倒入有利于把握面团的湿性。酵母的用量可以一般只要放入水里,在水的表面可以形成薄薄的均匀一层就合适。

香菇洋葱鲜肉包的做法

下面是实例说明:

牛奶白糖酵母水的配制】:

1.牛奶160克倒入干净的碗中。

2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。

3.取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母。

4.使酵母均匀的分布在水的表面。

香菇洋葱鲜肉包的做法2

5.用汤匙搅拌均匀成牛奶酵母水。

6.再加入1茶匙白糖,搅拌均匀静置10分钟左右。

第二:关于面团的和制:面团和制要达到“三光”标准,即“面光、盆光、手光”(三光面团的和制方法请点:视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频))另外,包子皮与面团的湿软程度有很大关系,不是面团越湿成品越松软,所以,面团不能和的太软,太软包子不易成形,制作好的成品易塌陷。

面团的和制方法】:

1.面粉300克放在干净无水无油的和面盆中。

2.分次加入调配好的牛奶白糖酵母水。

3.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成雪花状面絮。

4.用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉几次.

香菇洋葱鲜肉包的做法5

5.形成光滑面团。

第三:关于面团发酵。可以一次发酵,也可以两次发酵,根据自己喜好而定。发酵的温度决定了发酵时间的长短。和好的面团要放在温暖处发酵,一般温度大约30度左右。夏天放在室温就可以,冬天天气冷,可以放在烤箱30度中层,下面放一盆水一面发酵过程面团发干,不易于发酵。也可以放在温水锅中,但要注意面盆不要和水面直接接触,以免靠近面盆底部的面团被水烫熟,最好是把盆放在蒸架上,但要保证可以盖严锅盖,不要让热气流失。

1.和好的面团上面盖一块干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵。

2.等面团发酵到两倍大。

3.用手揉制面团几次。

4.使面团内的空气排出。

5.再盖好干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵。

6.等面团再发酵到两倍大。

7.用手指在面团上戳一个小洞,面团不反弹,且洞的四周不干裂。

8.用手把面团的中间拉开,有蜂窝状的小孔,面团就发好了。

第四:调馅(馅料根据自己的喜好而定,可以是单纯的素菜馅,也可以是肉馅,还可以是荤素搭配的馅料。但要注意,馅料不要拌的太湿,馅料太湿包入面皮中,与面皮的底部形结合会影响底部的二次发酵,使面皮底部形成死面,口感不松软)。

洋葱香菇黑木耳的处理】:

1.洋葱1/4个用清水洗净。

2.用刀把洋葱先切成细条,再切成小丁。

3.香菇黑木耳提前用冷水泡发,用清水冲洗干净。

4.用刀把香菇黑木耳先切成细条,再切成小丁。

5.炒锅放火上,中小火烧热,放入洋葱丁。

6.用铲子翻炒到洋葱出香味,略显金黄色。

7.放入切好的香菇黑木耳丁。

8.用铲子翻炒到香菇黑木耳脱干水分,出香味。

洋葱香菇鲜肉馅的调制】:

1.调好的先肉馅(先肉馅的调制请点:制作肉丸口感软嫩的私家5秘诀——山西名菜“清蒸丸子”中肉酱的制作过程 )

2.炒好的洋葱香菇黑木耳丁放在肉馅中。

3.把肉馅和洋葱香菇黑木耳丁朝一个方向充分搅拌均匀。

4.炒锅内放入少量的食用油,放入3~5粒花椒小火炸香。

5.用勺子舀花椒油泼在混合馅上。

6.用筷子把馅料朝一个方向充分搅拌均匀。

第五:面剂子的制作。(注意:饧好的面团要反复多揉几次,把面团里的空气排出,

1.发好的面团放在案板上,用手反复揉几次,排出里面的空气。

2.如果揉不动,可以用手拿着面团,在案板上摔打几次,排出里面的空气。

3.直到面团从中间切开,切面处无明显的气泡为止。

4.取其中一个面团搓成圆柱形的长条。

5.把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子。

6.切开的面剂子切面也无明显气泡(如果有气泡,在把面团揉几次)。

第六:面皮的擀制。(擀制面皮的时候,中间不需要擀制,只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好,边缘尽量薄一点,易于收口;但也不要太薄,太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破;边缘太厚,收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成,影响包子的口感)。

1.案板上撒少许的面粉。

2.分割好的面剂子放在案板上,使切面朝上,用手握一个面剂子旋转轻捏几次,使切面成为圆形。

3.用手掌心把面剂子按扁。

4.成为扁圆形面剂子。

5.左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转,同时,右手握着擀面杖在面剂子上擀制。

6.擀成边缘薄中间厚的面皮。

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