手抓饼

□ 作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2011-09-01 10:42:56

如果每天都穿同一件衣服,再好看的华衣美服,也会令你厌烦,让别人觉得无趣。美食也是一样,如果要你每餐都吃同一道菜,再好吃的美味佳肴,到最后也会令你难以下咽。所以,今天我们来换个口味,不吃面条,而来说说山西的饼。山西不仅面条种类多样,饼也一样毫不逊色!山西的饼有闻喜煮饼,太谷饼、潞城甩饼、葱花烙饼、手抓饼、汾阳石子饼、长子炒饼......等等。在众多的饼中,最家常最为人们所知晓的就是山西手抓饼了。无论在哪个城市,都可以看到有山西手抓饼的摊位,价格3元~3.5元一斤,色泽的金黄,酥脆的口感,深受人们的欢迎!

山西手抓饼

今天,就来为大家带来的是山西手抓饼的制作。这个饼是从小看妈妈做来的,妈妈做出来的饼口感软非常酥香!妈妈在烙饼时经常会说:“和烙饼的面要软,要冷热水相结合来和面团。烙饼不要一根筋烙到底,那样烙不出好看又好吃的饼。而要勤翻动,翻三遍,转九次,出锅之后抖一抖,这样烙出来的饼才色泽金黄、受热均匀、口感酥脆!”也就是说:饼在放入油锅后,要来回正反面将饼翻三遍;每翻一遍,就要将饼在锅里来回转三圈,使饼的底部均匀的涂抹到油脂,而受热均匀;出锅之后,要用擀面棍和筷子相结合,将饼抖松散一些,这样饼的层次感就被抖出来了!

手抓饼

手抓饼

原材料:面粉250克、热水(100度)100ml、冷水50ml.

调味料:食用油50ml、葱花、食盐3克。

山西手抓饼的做法

手抓饼的做法

手抓饼面粉的和制方法(具体和面方法看这里:视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频))

1.将面粉放入和面盆中,徐徐分次倒入少许热水。

2.用筷子将面粉搅拌成雪花状的小絮片。

3.再分次徐徐倒入少许冷水,用筷子将冷水与絮状的小片充分搅拌混合。

手抓饼的做法

4.用手将搅拌好的絮片,揉合在一起。

5.揉成光滑的面团。

6.盖上湿布,放在一边饧制30分钟~1小时。

慧心经验与心得

1.和面团时将热水分次徐徐倒入面粉后,要充分搅拌使热水与面粉混合后再加水搅拌。

2.用热水的目的是面粉在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。

3.面粉变成雪花状的面絮后,要根据面团的湿度调整冷水的用量,要分次徐徐加入冷水,并每加一次就用筷子将面絮和冷水搅拌混合,直到没有干面粉。

4.加入冷水的目的是为了中和面粉中的蛋白质在热水作用下发生的热变性,从而形成较多和较强的面筋。在和面团时不易黏手,好操作。使最后所形成面团结实,韧性强,拉力大。

5.和好的面团要饧制一段时间后再操作。

山西手抓饼的制作过程

1.将饧好的面团放在案板上,用刀分成大小均匀的两等份,每份约125克。

2.取其中一等份,用手将面团稍微揉成圆形光滑面剂子,然后用擀面杖将面团擀大擀开擀薄,成厚度约为1毫米的大薄面片。

3.在面片上均匀的抹一层食用油。

4.上面分散均匀的撒少许食盐。

手抓饼的做法2

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