山西晋南肉夹馍

□ 作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2011-08-04 10:00:47

今天的美食——肉夹馍,是博客上的朋友苏珊点的,将近半个月时间了,前段博客纸条一直打不开上周五才看到。昨天晚上赶紧做了发给朋友,实在不好意思,让亲久等了,  纸条里还有朋友的留言,随后我会一一回复!

做肉夹馍的技巧。

第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状。

第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用“面肥+碱面”发面,这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面,也要用碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。

第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活,揉面的过程就是“打”面的过程,决定了馍的口感是否筋道。

第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼,而是要擀成类似于“碗底的形状”。

第五:烙馍也是一个技术活,正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保证皮脆内软。

第六:做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉,有骨头熬出来的肉香汤香。

第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色,这样做好的卤肉汤色清澈红亮。

第八:做卤汁的过程中加香料,还要加入冰糖给肉增香味。

第九:卤制过程不要加食盐调味,而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮好的肉鲜而不咸。

山西晋南肉夹馍

九大技巧超详细图解正宗山西肉夹馍的做法——山西晋南肉夹馍

面团的和制方法

1.牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里。

2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。

3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。

4.用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右。

5.面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞。

肉夹馍

6.分次往面粉里倒入牛奶酵母水。

7.用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮。

8.用手把所有的面絮揉合在一起。

9.反复揉几次,形成光滑面团。

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