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面包发酵那点事

□ 作者:国明 ‖ 来源:国明美食博客    2011-07-01 00:40:42

上次说了面包的两个难点之一 面包的面团怎么揉 ,今儿说说另外的一个,并且是整个面包制作环节中最重要的一步:面团的发酵。说到面团的发酵,就要先说说酵母。酵母(yeast),也有称依士、酵素的,它是一种真菌,能发酵的生物膨胀剂。

酵母的发酵原理:酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提,是面团在 揉面 时产生了足够的面筋,这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体,并且能使这些气体不外溢,保持住面团膨胀和松软的状态。酵母菌必须有水才能存活,最适合生长的温度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适合作用的湿度是75%左右。

面包发酵那点事

酵母的种类

1.鲜酵母,鲜酵母是酵母乳液经过压榨,色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大,所以发酵速度快,产品香气足,而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定,而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡,搅拌均匀),再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输,保质期也比较短,大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用,家庭用户一般也不容易购买到。鲜酵母的用量一般是面粉的2%-4%。

2.活性干酵母:是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长,大约2年。干酵母活力大也很稳定,但是这种酵母发酵时间很长,并且事先也需要20多分钟的活化,才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。

3.即发干酵母:是目前家庭最常用的一种,它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后,呈松散颗粒状。密封情况下,可在常温贮存,保质期未开封时大约1年,开封后要尽快使用,如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单,直接跟所有材料混合,或者先跟少量液体混合再混入面粉,经过搅拌后即可进行发酵。

影响发酵的因素

1.温度,是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

2.酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%,根据面包的品种不同,加入的酵母份量也不一样,如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。

3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

4.水:在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团越软越能加快发酵速度。

5.其他配料的影响:首先是盐,盐能抑制酶的活性。因此,食盐添加量越多,酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力。使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。其次是糖,糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响,所以要注意按配方说明份量来制作最好。

面团发酵的次数、时间和温度

一般的面包需要两次发酵,一次是基础发酵,就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度,相对湿度为75%,发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。

还有一次是最后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好,并且排入烤盘,不再移动位置就可以烘烤的状态下,再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

工业生产面包会用发酵箱这种设备来进行面团的发酵,但是家庭制作一般不具备这样的条件。不过我们在家里可以创造一个类似发酵箱的环境。找一个密封的空间,比如烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿,放入密封的空间进行发酵,同时在里面放一盘热水(80度即可),使空间的温度和湿度上升,注意水不要太热,同时要跟面团隔开一定的距离。北京夏天的桑拿天就是最适合面团发酵的一个温湿度了,大家可以想像那个环境下的温度和湿度的感觉。
判断发酵是否完成,除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍,同时要看面团的状态,面团表面还是比较光滑和细腻的。再配合检测面团,具体方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面团中心,抽出手指。如果凹孔很稳定,并且收缩很缓慢,表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快,说明还没有发酵好(没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍),需要再继续发酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周围也连带很快塌陷,说明发酵过度(发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻)。发酵过度的面团虽然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团,发酵过度的面团叫老面团,老面可以分割后冷冻保存,再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。

最后发酵完成后就可以表面刷蛋液进行烘烤了。

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