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山西揪片

□ 作者:甜蜜心经 ‖ 来源:甜蜜心经美食博客    2011-05-07 19:58:58

好久没吃面了,不知道大家有没有想呢?哈哈,我是嘴馋了~今天来请大家品尝山西的另一道面食——揪片。

纤   纤   巧   手   揪   掐   搓,

轻   舒   玉   臂   甲   片   落。

白   浪   欢   腾   迎   贵   客,

簋   中   飘   香   老   饕   索。

上面这首诗就是对山西面食揪片最好的形容最真切的反映。揪片是山西传统的民间面食,揪片又称撅疙瘩,可分为家常小揪片 掐疙瘩水揪片。家常小揪片是吕梁地区和晋中地区百姓家中最普通的面食,揪片是先将面团和好,用擀面杖擀成厚片,再用刀切成宽条,左手持面,右手用食指和大拇指将面揪成一片一片如指甲状的面片,抛入锅中煮熟的技法。特点是面片爽滑。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃次面,名为“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言,也就是用一小瓢面和好后擀制成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成与年龄相符的大片,再将大片用手分别就成拇指大小,甩进沸水锅内,面片飘起技术,捞出后约有半饭碗,吃此饭有岁岁平安之意。

油丝掐疙瘩尤以晋中地区的平遥最为著名。是将面团先下成面剂,再将其搓成圆柱形,沾油后用手掌碾压成片,然后左手持面,右手用食指和大拇指使用“掐搓抛”同时并举的连贯技法,制作而成的面食品种。“掐”是从面团上拽下一块黄豆大小的面粒,“搓”是将拽下的面粒用食指和大拇指搓捻成自然卷曲的猫耳朵状,“抛”是将搓捻成形的面片抛入沸水锅中。技艺娴熟的的面食师父制作此面时,手法连贯,一气呵成。只见左手持面,右手在面团上腾挪飞舞,行若游燕,片片微卷的面片连绵不断鱼贯而出,如鱼跃水,形成一条白色的拱桥,直入浪花翻腾的沸水锅中。此面筋道有劲,煮熟后或浇卤,或炒食均可,风味各异。

水揪片应该是“揪片”与“油丝掐疙瘩”面食形成的起源。水揪片是晋南侯马临汾一带常吃的地方传统面食,它还有一个特别古怪的名称“鳖(逼)跳崖”。说的是农民刘三一天从田里劳动回来,又饿又累,他老婆光顾拾掇家务还没有做好饭,两人因此而发生争执,双方各说各有理,争执不下,最后想出了换位的方法,才结束了这场争执。换位后刘三在家操持家务,老婆下地干农活,一天已近午时分,刘三才睡懒觉起来,眼看老婆就要下地回来,急忙和面做饭,平时刘三没有多做过饭,再加上心急火燎,把面和的太硬,揉不成团,急忙加水,结果面太软不能擀面作面条了,被逼无奈,刘三只好将面团一块一块往锅里揪,面软粘在手上扔不到锅里,他急中生智,用手沾了沾水,发现沾水后再揪面利索多了,为了避免沾水用时,他索性将面团放进了水盆中,这样越揪越顺手,越揪越快,老婆回来时正好将面煮熟,盛入碗内浇上卤,端给老婆,老婆一看不是面条就大声斥责:“这是什么面”?刘三自嘲的答道:“这叫鳖(逼)跳崖,你尝尝吧,没吃过的”。老婆一听这面的名称还真是新颖,就大口大口的吃起来,觉得这种面软绵滑利,挺顺口,于是刘三自己也揪了一碗,一尝果然如此,从此这种面食品种的制法就流传下来,并命名为“鳖跳崖”,这样水揪片就成为家庭速食面食品种,也成为招待客人的特色面食。

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山西揪片的讨论
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评论列表(评论 6)以下网友评论只代表网友个人观点,不代表本站观点。

2017-05-21 10:37:37 美食城手机网友
感觉吃了很盯时候啊
回复 支持18
2017-05-19 11:20:48 美食城手机网友
最爱这种宽宽的又有劲道的面食
回复 支持14
2017-05-16 09:58:23 美食城手机网友
这面片应该吃起来很有嚼劲吧?十几年没吃过所谓的山西面片了,想吃的紧。
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2017-05-15 18:32:20 美食城手机网友
真香
回复 支持10
2017-05-15 09:08:14 美食城手机网友
一定很筋道
回复 支持14
2017-05-14 22:14:11 美食城手机网友
好吃
回复 支持9