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四川火锅的起源

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2011-02-27 22:10:53

火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火(包括电热)烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“·斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载:“铸铜为器,大口宽腹,名日铜爨(cuan窜,一种灶具),既薄且轻,易于熟食”。这可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,并画有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人用火锅涮食羊肉的情景。

真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:l山间只用薄批,酒、酱、椒料沃(浸油)之,以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意蘸食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。

直到明清时期,火锅才真正兴盛起来,清代著名诗人、烹饪理论家袁救《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》中有记载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

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