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岐山臊子面

□ 作者:璐稔 ‖ 来源:璐稔美食博客    2011-01-04 01:24:22

陕西人爱吃面,会做面,面条的种类花样数不胜数,做法吃法多有差异,南方人来陕往往为之惊诧不已,连声称绝。关中西部(陕西人称为西府)的岐山臊子面,尤以其独特的做功和色、形、味俱全的美学意义,殊为各方人士称道,堪称诸绝鳌头。

岐山臊子面的特点,民间早有15字顺口溜加以总结:“薄,筋,光;煎,稀,汪;酸,辣,香;光吃面,不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的绝妙诱人之处。

“薄,筋,光”指的是面条的质量。要达到这3个字的标准,对厨师面案上的和功、揉功、擀功和切功 ...

岐山臊子面

岐山臊子面

主料:鸡蛋,面条适量

调料:青蒜适量 胡萝卜适量 土豆适量 豆腐干适量 木耳 水适量

岐山臊子面的做法

一、做肉哨子

岐山臊子面选精五花肉

岐山臊子面洗净,连皮切成1cm见方的小片

第3步给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)

第4步改小火,不停的煸炒肉片

岐山臊子面

第5步炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒

第6步再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀

第7步撒入适量十三香调味料

第8步适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒

岐山臊子面

岐山臊子面

第9步炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来

第10步火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)

第11步然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味

第12步煮至汤汁浓稠,辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

岐山臊子面

岐山臊子面

     臊子肉就算是做好了,一层厚厚的红油,凑到鼻子跟前儿闻闻,酸中带香,口水瞬间小宇宙爆发,渍~渍……

岐山臊子面

     色泽呈现暗红色,辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

岐山臊子面

二、准备漂菜

     漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

第13步煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)

第14步等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿, 如何补救?用木铲小心刮平就好)

第15步转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底

第16步一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)

岐山臊子面

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