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辣香鸡皮

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2010-09-29 23:48:07

味型:麻辣味

卤水类型:白味辣卤

特点:麻辣咸鲜,香气浓郁,肉质细嫩,风味独特。

卤品原料:鸡皮3000克、

码味原料配方:

葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒500克、

卤水配方:干辣椒节500克、于花椒100克、老姜300克、大葱500克、
八角15克、桂皮10克、山奈15克、丁香2克、草果10克、小茴3克、白豆蔻2克、砂仁10克、甘草3克、肉豆蔻5克、白芷3克、香叶5克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、冰糖20克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量

风味添加原料:红油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、葱花30克、味精5克、

制作工艺:

(1)初加工:

鸡皮去净残毛,洗净。

(2)浸漂:

鸡皮入清水中浸泡1—5小时,中途换水两三次,捞出.沥净水。


(3)码味:

码味原料与鸡皮拌匀,码味l_8小时,中途上下翻匀两三次。

(4)汆水:

鸡皮入沸水锅中氽一水,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①干花椒用微火焙香,老姜拍破,大葱挽结,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、甘草切碎,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,八角、桂皮、山柰、丁香、甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、香叶入清水中浸泡,夏天浸泡5—8小时,冬天浸泡8—12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节,掺人鲜汤,调入精盐,中火烧沸,改用小火熬至香气四溢时放入鸡皮、鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸡皮熟软,移离火口,待鸡皮在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出,沥净卤水。

③鸡皮改成长约6—7厘米,宽约l厘米的条,人盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。

食用方法:辣香鸡皮入盘,即可食用。

工艺关键

(1),应选色泽鲜艳,皮大、有弹性、无残毛、无异味的鲜鸡皮为佳。

(2)麻辣味可根据食客所好而增减。

鸡皮的价值

鸡皮也是烧烤的好材料,因鸡的鸡皮含有较多的皮下脂肪,用热水氽烫后,可使皮下脂肪脱落,减少油腻,鸡皮清汤切丝作凉拌菜也很人味。鸡腿皮又比鸡胸皮的热量高...[更多]