川式韩国风味:泡白菜

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2010-09-27 23:48:07

菜系及功效:西餐菜谱

泡白菜(川式韩国风味)

色白,脆嫩鲜香,成、酸、辣、甜俱佳。

泡白菜原料:白菜帮3000克,20%食盐溶液6000克,香料盐水3000克,白酒20克,醪糟汁20克,香料包1个,白糖250克,姜米150克,蒜米150克,红富士苹果250克,雪梨250克,鲜小米辣椒米250克,大葱500克,洋葱500克,味精25克。

泡白菜的做法

①将白菜帮洗净,沥干水分,切成4厘米见方的块(或菱形),浸泡在食盐溶液中2个小时。然后,用医用纱布包好,压在20千克的干净石板下2个小时(或用脱水机脱水也可)。

②红富士苹果、雪梨削皮,切成小块;洋葱切成3厘米宽、5厘米长的块,洗净,沥干水分;大葱切成5厘米长的段。

③将压去大部分水分的白菜帮装入坛中,同时均匀地装入苹果、雪梨、大葱、洋葱、姜米、蒜米、小米椒米、香料包,用竹片卡紧,倒入能刚好淹没以上原料的盐水和白糖、白酒、醪糟汁,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡4小时即成。

④将坛中白菜等料捞出,拌入味精,沥干水分,放入冰柜中冰镇2个小时(急冻半小时后即可)即成川味朝鲜风味泡菜。

泡制诀窍

①只能用白菜帮。白菜帮盐渍得比较久才能榨出水分,榨压时水分和盐分都会排出,所以盐渍时盐度稍高。

②朝鲜风味泡菜冰镇温度以一4℃最佳。

③香料包里的香料为:白菌20克,花椒15克,干辣椒lO克,胡椒5克,八角5克,排草5克,灵草5克。

④泡白菜盐水可继续使用,因而味精等调料不宜人坛,否则会影响盐水质量。⑤盐水盐度为7度,pH.值3~3.5。

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关键词:白菜白菜食谱

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