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食用土豆须知

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2010-04-19 00:45:28

土豆又称马铃薯、山药蛋。它不但是很好的主食,而且还是理想的副食。特别是到了冬季,它便成了餐桌上的主角了。它有较高的维生素,就其所含的维生素c来说,每100克中就含有20—40毫克,成人每天食用鲜土豆250克左右,即可满足维生素c的需要量,比起常吃的蔬菜和水果来实在有过之而无不及。土豆含有29%的淀粉、2%一3%的蛋白质和0.7%的脂肪,可和某些谷物相符。所以,土豆早就被誉为世界五大粮食(玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。外国人声称“每顿饭只吃马铃薯配上全脂牛奶,就能取得人体所需的一切营养素”。土豆还具有易吸收、助消化、补充能量的作用。复原期病人或产后哺乳的妇女多吃些土豆甜食益处非常多。对胖人来说更是难得的减肥食物,因为土豆含糖类丰富,却又放热不多。

土豆做菜既不但煎、炒、烹、炸,又能烧、蒸、炖、扒,还能‘‘强化”和“膨化”,做出多种多样味美可口的菜肴和糕点。家庭烹调土豆时应注意掌握如下几点:

(1)土豆皮要削掉薄薄一层,土豆皮下含有汁液及丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免氧化变黑,但不能浸泡太久,使营养成分流失。存放久的土豆表面常有蓝青色的斑点,且有毒素,应扔掉。
 
(2)土豆应该用温水煮烧,才能均匀地熟烂,用急火煮烧,会使外层熟烂甚至裂开,里面却是生的。粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。若是用于凉拌或做丁,可以在煮土豆的水中放一些盐水或食醋,土豆熟后就能保持完整。

(3)带皮的土豆经煮熟后,用冷水浇一下,剥皮就更容易。发绿或发芽的土豆必须去皮煮,或把发绿的部分和芽眼挖去,不然吃了容易中毒。

(4)油炸土豆时,油锅应该烧热,不要过早地放盐,要等整个土豆都炸黄后再放盐,不然,会使汁流出,影响其形状和色泽。

(5)做土豆泥应使用粉质土豆,并在土豆煮熟后尚未冷却时,将其碾碎。在土豆泥里加些牛奶,味道更加松软细腻。加牛奶应该趁热加,这时它最易被充分吸收和混合;如牛奶加入凉土豆泥中,会变成灰颜色。土豆泥还可做丸子。掺人生鸡蛋、面粉、五香粉,加上调味品,做成丸子后入油锅炸至两面黄,即可成香酥美味的土豆丸子了。

(6)把土豆切成条,用油炸至金黄色后捞出。锅内放白糖少许待溶后倒人炸好的土豆条,粘糊后出锅,速倒入盘内撒上白糖,如此挂霜的土豆条洁白晶莹,酥脆香甜。

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