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药膳加工的基本方法

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2010-04-15 21:34:57

药膳的食用,除少数可以生食外,一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。和正常饮食的菜肴一样,药膳同样也需要注重121味与营养。不同的是,药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。

(1)加工的基本方法

药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点,应该注意掌握。

粥膳:这是将药材与谷物混合。加入清水或汤汁,先用武火煮沸,再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种。

①先将药膳研为细粉,再与谷物煮粥。

②用原汁同谷物煮粥。

③将中药煎取液汁,去渣,再与谷物煮熟。

④用药膳直接同谷物煮粥。

如果使用的药材为食物,则可以直接与谷物同煮,如果使用的药材是药物,其药渣又不便食用,则应该先煎煮药物,去渣取汁与谷物煮熬。

菜膳:这是以补益食物为原料,或加入适当的补益药物,再加入作料,运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法有下列几种:

①蒸:将食物和药物与调料拌好,装在碗中。置于蒸笼内蒸熟。

②煮:将食物和药物放在锅内,加入适量的清水或汤汁,先用武火煮沸,再用文火烧熟;

③熬:将食物和药物放入锅内,加入适量的水和调料,置于武火上煮沸,再用文火烧至酥烂。

④卤:将食物和药物按照一定的方式配合,放入卤汁中,用火加热烹制,使其渗透卤汁,直至烧熟。

⑤炖:将食物和药物同时下锅,加适量的水,置于武火上烧沸,去掉浮沫,再置于文火上炖至酥烂。

⑥焖:在锅内加入适量的素油,将食物和药物同时放入,炒半成品后,再加入调味品和少量汤汁,盖紧锅盖,用文火焖熟。

⑦煨:将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。

⑧炒:将锅烧热,注入素油,并用油滑锅,一般用武火,依次放入食物和药物,用锅铲翻拌,动作迅速,断生即成。

⑨炸:在锅内放大量素油,待油热后,将食物和药物放入锅内油炸,用武火熟制,炸熟即出锅。

汤头:这是将补益药物加水煎煮而成,也可以适当加入补益食物一同煎煮。煎好后,滤去不能吃的药渣,喝汤并吃同煮的食物。有时也可以稍调一些作料,例如盐等。第一次煎煮出的液汁(称为头煎)服完后,药渣保留,过4—6小时后再加水煎服第二次(称为二煎),也可以再过4—6小时煎服第三次(称为三煎)。煎药应注意以下几点:

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