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使用食用色素须知

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2010-03-29 09:37:04

一般情况下,食用色素又叫食品着色剂,是制作或烹调食物时所添加的对健康无害的颜料。它可以增加食品的美观,还能够促进人们的食欲。

食用色素分为天然食用色素和人工合成食用色素两大类。天然色素主要来自植物和某些微生物,主要有红曲、叶绿素、姜黄、胡萝卜素、焦糖色、辣红素等。人工合成色素主要是化学物质经化学反应合成的。目前我国允许在食品中使用的只有八种,而且严格限制其使用量和使用范围。因为人工合成色素存在的卫生问题较多,将逐渐被天然食用色素所代替。

天然食用色素无毒,对人体健康无害,而且还有一定营养价值。红曲是我国特有的一种天然色素,对蛋白质着色力强,常用于腐乳和肉类着色以及酿酒。红曲是一种被称为红曲霉的霉菌,接种在米上培养而成的,即,红曲是利用微生物制成的。红曲霉的菌丝分解产生大量的红色色素,使菌体呈现为鲜艳的红色。红曲无毒、安全、性质稳定。我国早在唐宋时代就已利用红曲来加工食品,主要用于酿酒。我国某些酒,如沉缸酒、福建老酒、状元红酒等均用红曲酿制着色。除了红曲是利用微生物制成的以外,还有一种青霉素,能产生黄色。将它与一种叫大霉菌的混合培养,可以产生红色色素。姜黄素是从草本植物姜黄的根茎中提取的,用于食品着黄色。如粉类、豆类制品、制酒和桂元外皮染色等。胡萝卜素和叶绿素顾名思义是由胡萝卜及植物绿叶中提取的,不仅能着色,还有一定营养,可用于奶油之类食品的着色。辣椒红色素则是由辣椒中提取的,高粱红色素则是由红色高粱壳中提取的。焦糖色又叫酱色,由蔗熬成,一般用于酱油、醋、酱类调味品。天然食用色素在自然界中是用之不尽、取之不绝的。目前我国允许在食品中使用的天然食用色素有20个品种,分别对其使用范围和使用量作了严格规定。天然色素也有不足之外,与人工合成食用色素相比,着色力不强,产量低,成本高,价格贵等。

合成食用色素,因是化学物质,有不少具有毒性和致癌等副作用。因此选用合成食用色素必须纯度高、杂质少,食用安全可靠,严格控制使用品种、使用范围和使用量。我国卫生部门对人工合成食用色素作出了严格规定。例如奶油黄过去用于人造黄油,后来发现有引起肝癌的作用,就停止使用。又如允许使用的8种合成食用色素,柠檬黄、日落黄、靛蓝的最大使用量为0.10克/千克,苑菜红、胭脂红、赤鲜红、新红的最大使用量为0.05克/千克,亮蓝的最大使用量为0.025克/千克。这8种合成食用色素只允许在果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点彩装、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅中使用,其他食品不能使用人工合成食用色素。

另外,应该特别指出的是,专供婴儿食用的副食品不得加入任何食用色素。

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