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芙蓉鹑脯

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2009-12-20 22:06:16

菜系及功能:家常菜谱

芙蓉鹑脯选料:鹌鹑鸟2只,熟火腿精肉、烫熟激凉的小豌豆各25克,熟笋肉15克,鸡蛋(用蛋清)6只。

调料:黄酒2匙,葱丝、姜末各半匙,细盐、味精各适量,干生粉2匙半,45°水生粉1匙,麻油1匙半,猪油100克(实耗25克)。

芙蓉鹑脯的做法

1.将鹌鹑杀死、去内脏、洗净,拆下鹑肉,用刀背捶松,切成豌豆大的鹑肉丁,用鸡蛋清1只、鲜汤2匙,干生粉、细盐、味精、麻油各少许拌匀上浆,放在低温处涨约2小时待用。

2.将火腿和笋肉均切成豌豆大的小丁。将蛋清加鲜汤250克、细盐、味精各少许搅匀,倒在涂过冻猪油的大深盘里,上笼用大火蒸汽蒸10分钟、至熟,成芙蓉蛋衬底菜。

3.烧热锅,用冷油滑锅后,再烧热,放猪油,烧至油三成热时,放鹑丁划散,至变白时,再放笋丁、豌豆,搅匀,倒出沥油。原锅内留少许油,放葱丝、姜末、黄酒、鲜汤(少许)、细盐、味精,烧沸后勾芡,淋上麻油,盛在已蒸好的芙蓉蛋上,再将熟火腿瘦肉丁撒在鹑丁上面即成。

特点:红、绿、白,色美。鹑肉鲜嫩,蛋柔滑,老少最宜。

关键:

1.芙蓉蛋调混合液时,不要搅打出泡沫,如产生泡沫,要撇去,否则芙蓉蛋成熟后,表面不光洁。

2.芙蓉蛋掺水比例要恰当,蒸制时要用大火速成,这都是防止芙蓉蛋老化的关键。

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