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怎么挑猪肉

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2009-11-20 22:01:05

选择猪肉,人人都知道要高新鲜度、无异味、非病猪、非老母猪,也有人只吃黑毛猪,都各有一套方法与原则。烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因,然而选择好材料是第一要事,所谓巧厨难为朽材之炊。

挑猪肉时,无妨先用手指触摸一下,感觉其弹性与硬度,新鲜的肉,硬中带柔,肉质带有弹性,拿在手上亦感觉得到其沉重与弹性。再者,比较看看肉与脂肪的质地,肉色以淡红色带点灰色、鲜明有光泽为上,当新鲜度递减时,红色会渐渐地褪去,灰色会慢慢变浓,当不新鲜以至腐败时,肉色变得黯淡灰浊。脂肪方面,以纯白带点黏油性,触摸时软中带有弹性,不会一触即下陷不起,而且表面光泽发亮,没有异味。

肉的纹路要细致,切断面齐整不见凹凸不平为佳,纹路过度粗糙,或是切断面不齐,若不是新鲜度不够,就可能是病猪或老母猪之肉。

怎么挑猪肉

猪的脂肪形成,受喂饲的饲料成分影响很大,油脂高的饲料不但无法让猪肉的脂肪颜色接近纯白之外,由于质软不坚,会破坏猪肉的滋味;如果用剩饭残羹喂食(就是所谓的馊水),猪肉的脂肪会呈现黄色之外,也比较容易出现异味。目前的养猪户,已逐渐走上企业化模式来经营,对猪食的调配不断的研究配方,希望饲养出更健康、更美味的猪。

上等的猪肉肉色美,肉与脂肪充满弹力,相比之下,充满水分的“水猪”猪肉,风味一定较差。有部分缺乏商业道德的猪肉商会将猪肉灌水以增加重量,这一类的猪肉原味也被破坏掉了。

饲养、屠宰及运送、冷藏,每一个过程都会影响猪肉的品质,与烹饪出的成品与营养成效息息相关,所以选择猪肉不可不慎,特别是已无光泽,质软有异味的,不是不新鲜就是病猪肉,不再适合烹煮进食了,即使价钱再低廉都不宜采买。

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