怎样制作红茶？

各种茶的制作工艺虽有所不同，但总体分四步。其中工夫红茶在选叶上要求严格，必选鲜叶细嫩、匀净、新鲜的。采摘标准以一芽二三叶为主，严格地对鲜叶标准进行检验分级后分别加工制作。

(1)萎凋

萎凋是为了使鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。目前红茶萎凋方法有三种类型：①自然萎凋，包括室内自然萎凋，日光萎凋；②人工加温萎凋，包括萎凋槽、加温差凋，因为受天气因素影响严重所以很少用到；③萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋是利用叶层间隙有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气送入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化叶子变软，使青草气散失。萎凋槽结构简单但工效高且萎凋质量尚好，因而深受茶区人民的欢迎。萎凋至叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，青草气部分消失，略显清香即可。

(2)揉捻

揉捻是在机械力的作用下，破坏叶细胞组织使茶汁溢出，同时借助空气中氧的作用，促进发酵进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤从而使茶汤的浓度增加。

(3)发酵

发酵是形成红茶色香味的关键，也是绿叶红变的主要过程。前三步即温度、摊叶厚度、翻拌次数与控制时间都是严重影响红茶茶品的决定性因素。

(4)干燥

发酵好的茶叶必须马上进行烘干处理以阻止茶叶继续发酵，干燥主要是防止霉变，便于贮运。