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勾芡的要点

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-10-30 11:06:13

(1)掌握勾芡时间:勾芡的时间应在菜肴成熟出勺前适宜,过早或过晚勾芡都会影响菜肴的质量。过晚勾芡,菜肴汁少出现死芡或生芡;过早勾芡,菜肴汁多,芡汁稀,影响光泽和形态。所以要求严格掌握勾芡的时间,应做到以菜肴内汤汁多少符合要求时进行勾芡。

(2)勾芡时掌握菜肴中的油量:菜肴中的油脂过多时,芡汁不易粘挂主料。如果油多,可先将油适当减少后再勾芡。

(3)菜肴的口味、色彩已确定时再勾芡:因为一般勾芡后不能再加入调味品,所以必须在菜肴口味、色彩已经确定时再勾芡。如果口味、色彩不确定,勾芡后就无法纠正了。

(4)要根据菜肴质量要求确定芡的种类与勾芡方法。

(5)勾芡时要掌握好火候:火急勾芡,淀粉水要多;火慢,淀粉水要适当少些。

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