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煮牛百叶的技术要领

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-09 12:32:07

牛百叶质地较老,有韧性。烹调前一般先煮熟。首先将牛百叶黑膜去掉,放入沸水中氽一遍。然后,将百叶和各种调味料(如姜、葱)一起入锅加水煮沸,撇去浮沫,用小火煮烂捞出,择去百叶上的油和杂质,洗净即可。

煮制牛百叶时,要掌握下列要领:

(1)牛百叶质地较老,不易熟透。煮制时要使其完全浸没在沸水中,并始终保持文火、水微沸状态,使其受热均匀,成熟一致。

(2)因水分蒸发致水量减少后,应及时添加沸水,使牛百叶始终完全浸泡在沸水中。

(3)检查生熟时,可用筷子插入百叶内,如顺利穿透,则说明已煮熟。百叶老嫩不同,成熟时间也不同,嫩的易煮透,应及时捞出,避免过于软烂。

(4)煮好的牛百叶应放在原汤内浸泡备用,以防止风干变色。

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