涨发干肉皮的技巧
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-25 11:46:11
干肉皮即猪皮的干制品，经涨发后，烹调行业中称之为“假鱼肚”。无论在凉菜或热菜中，都经常使用。要得到色泽黄白、富有弹性、酥松透里的最佳发料效果，应掌握下列技巧：
(1)选料。肉皮部位不同，涨发后的质量也有所不同。猪后腿皮、脊背皮组织内含胶原蛋白质比较丰富，因而油发后效果最为理想；而夹心皮、奶脯皮组织中胶原蛋白质含量少，而弹性蛋白质含量多，油发比较困难，容易有硬心。因此干料肉皮应选用后腿皮和脊背皮进行发制。
(2)必须把肉皮上的腊肪除干净。肉皮上如有脂肪存在，可影响传热的速度，造成肉皮受热不均匀，引起局部蛋白质变性，影响持气力，使肉皮不能完全涨发起来。
(3)肉皮必须干透。如果肉皮水分太多，在油焐阶段，肉皮中胶原蛋白质被水解成明胶，降低胶原蛋白质的收缩性，在涨发中不能膨起，影响涨发质量。
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