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贮存油脂不会出现“哈喇”味的窍门

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-02-06 12:59:31

油脂,特别是动物性油脂,存放时间过长或贮存方法不当会因空气、光线、水、温度、微生物的作用,使油脂分解、氧化,产生一股难食的味道,俗称“哈喇”味,食品学上称为油脂酸败。

油脂酸败后,食用价值降低,如一次吃得比较多,或较长时间进食,人就会发生头昏、头痛、呕吐、腹泻等中毒现象。那么,家庭中应怎样防止油脂出现“哈喇”呢?

(1)炼油时应该尽量减少油中的水,把油炼得老一点。

(2)油中不要残留油渣,以避免贮存时微生物对油脂进行分解。

(3)油应该盛装在坛子或绿色玻璃瓶里,坛、瓶口要盖严,尽量避免光线的照射和空气的接触并存放在阴暗、低温的地方。因为阳光、空气、金属、高温都能加速油脂的氧化过程。

(4)在油脂中添加一些天然抗氧化物,如花椒、丁香、大料、茴香、桂皮、生姜等,也可待油脂炼好不烫手时加入一些豆油。还可以在油脂未凝结时,加一点白糖或食盐,搅拌后放入瓶、坛中加以密封。

(5)维生素E是一种抗氧化剂。如果在每500克石油中放入1粒维生素E(该药系胶丸,用时刺破胶丸,滴入食用油中),充分搅拌,就可以使食用油长期存放而不出现“哈喇”味。

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