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配菜的一般原则

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-25 12:22:38

配菜的好坏,关键是各种原料的搭配是否得当,主要是主料和辅料的搭配是否得当。所谓主料,是指在菜肴中作为主要成分、占主导地位、起突出作用的原料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。下面介绍配菜的一般原则。

(一)量的配合

一份菜肴的数量,按一定比例配置的各种原料的总量,也就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量的定额,它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时,首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器,然后将组成此菜所需搭配的净料,按照规定的比例一一分别放置于盛器中。

(二)色的配合

主料、辅料在颜色上的配合,一般是辅料衬托主料。

(三)香和味的配合

菜肴的香和味,虽然经过加热和调味以后,才能表现出来,但大多数原料本身就具有特定的香和味,并不单纯依靠调味。因此,作为一个配菜人员只有既了解原料未成熟前的香和味,又要知道制成后,香味的变化,才能在配菜时很好地掌握。

(四)形的配合

原料形状的配合,不仅关系到菜肴的外观,而且直接影响到烹调和关系到菜肴的质量,是配菜的一个重要环节。形的配合一般原则是辅料适应主料的形状,衬托主料的形状,突出主料。例如主料是块形,辅料也应当是块形;主料是片形,辅料也应当是片形。这种方法,即所谓“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”,但不论是何种形状,辅料都应当小于主料。但在许多情况下,主辅料在形的配合上也要顺其自然。例如,有些经过花刀处理的主料,加热后可形成球形、扇形、花形等,而辅料一般不能加工成类似形状,那就要灵活处理。

(五)质的配合

在一份菜肴中,主料、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外,更重要的是要适应烹调方法的要求。

有些菜肴,辅料与主料的质地相同,所谓“脆配脆”、“软配软”,即主料的性质是脆性的,辅料的质地也应是脆性的;主料是软的,辅料也应是软的。例如,“爆双脆”所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是辅料),质地都是脆的;“熘鱼片”的主料是软嫩的,则可配较嫩的菜心做辅料。在这些菜肴中,如果主料与辅料搭配不当,就会影响菜肴的特色。

有些菜肴,辅料与主料的质地并不要求相同,常见的如:“肉丝炒竹笋”,其中,肉丝是比较软的,而笋丝就比较脆嫩。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作菜肴中,主辅料软硬相配的情况就更多了,但可以通过投料先后和火候的适当,而使之软硬恰到好处。

(六)营养成分的配合

菜肴中所含的营养成分的多少是否有利于消化吸收,也是配菜时要考虑的。不同的原料所含的营养成分不一样,也就需要在配菜时将不同的原料进行适当地配合。厨师必须掌握各种原料营养成分、性能和特点,以便在实践中合理运用,从而使食者得到必要的营养,以增进其健康

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