选择馅心原料:豆类及豆制品
黄豆的选购
质量好的黄豆色泽正常，有光泽，豆粒饱满，豆皮紧绷，极少有破粒、霉变、发芽豆粒，并无虫蛀现象。
蚕豆的选购形状：呈扁平有一点点向内凹陷。颜色：蚕豆成熟后表面会呈现黄色，颜色太浅说明成熟度还不够。味道：要留意蚕豆身上是否带有异味，因为商家可能利用防腐剂保鲜。
绿豆的选购形状：圆润，饱满，粒整，无霉烂、无虫口、无变质。颜色：新鲜绿豆是鲜绿色的，老的黄一些。
红豆的选购
以豆粒完整、颜色鲜红、大小均匀、皮薄的为上品。而颜色愈深的，则表示其含铁量愈高。
豌豆的选购形状：豌豆扁圆形，表示正值最佳的成熟度；豌豆正圆形表示已经过老。表皮：表面光滑，无破损、皱纹、黑点。透明度：透过阳光看，充满光泽。声音：用手压破豌豆的皮，发出脆脆的破裂声。或用手握一把时咔嚓作响。此外，豌豆上市的早期要买饱满的，后期要买偏嫩的。
豇豆的选购选购时以表皮有光泽，饱满，色泽良好为佳。
芸豆的选购色泽正常，有光泽，豆粒饱满，豆皮紧绷。无破粒、无霉变、无发芽豆粒。
黑豆的选购色泽：具有该品种固有的色泽，鲜艳有光泽。质地：颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝。干湿度：牙咬豆粒，声音清脆，成碎粒。香味：具有正常的香气和口味。
豆腐韵选购一看：块形完整，不脱皮，晶白细嫩(色泽过白的豆腐，有可能添加漂白剂)，无发红斑点；用刀切开后看到剖面不出水，无蜂窝眼，无杂质，无水纹，无拉丝现象。二尝：无酸味，无苦味，无涩味。无碜牙之现象。三闻：无焦煳味，无酸味，具有豆制品特有的香味。四按：用手指按一下，有弹性，软硬适度，并且无黏液沾在手指上。
豆腐干的选购一看：表面光洁，厚薄均匀，外形整齐。二按：组织紧密结实，按揿有弹性，手摸不感到潮湿、滑黏。三闻：无酸败味、焦味或异味。四尝：咬之有韧劲，无酸味和异味。
腐竹的选购一看：呈淡黄色，有光泽；为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。二闻：取样品直接闻，无霉味、无酸臭味，具有腐竹固有的香味。三尝：取样品用热水浸泡至软，细细咀嚼品尝其滋味，具有腐竹固有的鲜香滋味，无苦味、涩味或酸味。
粉丝的选购在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳。不论选购何种粉丝，要一看：粗细均匀，无并条，无酥碎、无霉斑、无杂质。特别白、特别亮的粉丝最好不要购买。二握：手感柔韧、有弹性。三闻：无任何异味。
粉皮的选购外形圆整，片张均匀，无凹凸不平和卷边，无僵块或杂质，粉质细腻，韧性强，无霉味、酸味者为好。
面筋的选购一看：颜色呈白色，稍带灰色。二闻：气味应具有轻微的面粉香味。三按：用手按一下面筋，不会黏手，有弹性，凹印可以快速复原。四试：用手拉伸面筋时，具有很大的延伸性，不易拉断。
粉条的选购粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。有圆条、扁条之分。以色泽略微偏黄之分，口感柔软，有韧性，无异味，无杂质者为佳。
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