选择馅心原料----肉类馅
制作馅料，选料至关重要。正如清代美食家袁枚在《随园食单》里所言：“厨者之用料，如同妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子也难以为容”。一般来说，凡是能够用来制作菜肴的原料，都可以通过适当的加工制成馅心。
鲜猪肉的选购
鲜猪肉质地紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色洁白且有光泽；瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏，用手压在瘦肉上，凹陷能立即恢复。制馅最好选用夹心肉，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成泥后吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求。
冻肉的选购质量好的冻肉，颜色呈浅灰色，肥肉和油脂呈白色，没有怪味和异味，不泛酸，手指压下去的部位不能平复，并会出现红色斑迹，解冻后会分泌出红色液汁。
肉馅的选购
以色泽鲜艳、红白分明、气味醇正、不塌陷、不掺水、现搅出的为好。如搅出的肉馅红白混在一起，塌、稀，则馅料可能是掺了水的，勿选购。
咸肉的选购以外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，嗅之有咸肉固有的香腊味的为优质咸肉。
腊肉的选购一看颜色：色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色的为优质品。二用手按：优质腊肉肉质结实，用手指压后无明显凹痕。三用鼻闻：无异味、无霉味和哈喇味，且具有腊肉特殊的香味是优质腊肉。
牛肉的选购新鲜的嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的切断面红润，肉质紧密，富有弹性，并有牛肉特有的肉味，关节表面不附黏液，关节中液体透明。制馅多选用牛的腰窝头或前夹肉。
羊肉的选购新鲜的羊肉颜色深红或淡红，有光泽，脂肪洁白和乳白，弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不粘手。肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。
冻羊肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；结构紧密坚实，肉质纤维韧性好。外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有羊肉的正常气味。
不论是鲜羊肉还是冻羊肉，制馅以选用腰板肉或肋条肉为佳。
驴肉的选购新鲜的驴肉呈红褐色，脂肪颜色淡黄而具有光泽，脂肪滋味浓香，肌肉组织结实而富有弹性，肌肉纤维较细。
兔肉的选购新鲜兔肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软。超市经营的‘兔肉一般为冷冻品。质量鉴别：色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强；外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有兔肉的正常气味。
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